明太鱼放塑料袋中，黑膜刮掉，内脏里两边肚子的黑膜去掉，贴骨血去净，用剪子将鱼鳍和分水全部绞掉，尾巴绞掉，放在清水盆中洗净，鱼洗净后穿下花刃，改一字花刀，切点葱姜末，大葱大姜，放盆中，放点食盐，胡椒粉，料酒，抓均匀，腌 16分钟，均匀抖上一层干面粉，把勺烧热，放点食用油熨下勺，粘勺烧至冒烟倒出，放凉油，鱼煎至两面金黄色，翻勺，煎至背面焦黄色，放两个大料瓣，炸出香味，放葱姜蒜，放料酒，放香醋，一品鲜酱油，烧开，放盐，大约得六七克，咸鱼淡肉，白糖，胡椒粉，老抽，小火焖至 15分钟，捡出大料，大火收汁，放味精，撒葱花，出锅装盘。

1.将明太鱼洗净切成2~3厘米厚的段，用料酒、胡椒粉、盐拌匀腌制片刻；

2.尖椒、泡椒、青花椒、豆瓣酱备用；葱、姜、蒜切好备用；

3.锅里放油烧热，放豆瓣酱、泡椒、尖椒圈、葱、姜、蒜、干花椒炒出红油；再放少许生抽，放半碗水烧开；倒入明太鱼段，烧开加盐、白糖、醋；大火烧转小火烧20分钟至汤汁浓缩放少许鸡粉即可