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火锅以其麻辣鲜香的口感一直在美食的江湖上经久不衰。

火锅，按油的种类不同，可以分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅。按种类分类，可以分为兔火锅、鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、牛肉火锅、美蛙火锅、冒菜、串串........等等，太多太多。

冷锅鱼

但无论哪种火锅，只要是红汤类的都要炒制火锅底料，其实炒制火锅底料非常的简单，并不难，但是想要精通就有点难，难在哪里？

一要掌握好火候；

二要掌握好投料顺序；

三要对各种调料的作用和互补性要有深入了解；

这没有任何捷径可走，需要大家多多去实践，*多了自然就明白了。

这里分享一个小知识，如何判断一个餐饮技术的高低呢？一个能被标准化、流程化的东西，技术含量一定高不到哪里去！但是，要花时间去琢磨；

牛油火锅

今天，我以重庆牛油火锅底料为例，为大家详解火锅底料技术！

一、提前要准备好的工作

石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤，先剪成小段把辣椒籽筛出来，然后煮到手能掐断为好，不要煮过火了。

红花椒150克、青花椒50克，先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。

准备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒发30分钟。

花椒和香料为什么要用高度白酒醒发？有两个好处：一是，避免香料下锅的时候炒糊；二是，能激发香料的香味。

糍粑辣椒

二、炒制火锅底料

首先准备好精炼牛油20斤，油温烧至140度，下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥时候下豆瓣呢？这样根据你量的多少定，你要观察锅中糍粑辣椒的变化，待油色红亮后，下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。

下豆瓣的时候油温不好高了，100~110左右最好，为啥呢？主要是防止豆瓣酱香味的流水，但是油温太低也不行，油温低了豆瓣酱出不了香。

待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒 几分钟，下青红花椒，继续翻炒几分钟，最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分钟，关火焖24小时即可使用。

花椒下锅后，不要久炒，为啥呢？花椒的香味主要来源于山椒醇，此物质极具挥发性，炒就了花椒的香气就没有了。

另外，炼牛油的时候，温度一定不要高了，130~140度左右最好，为啥呢？温度高了，牛油的香气会挥发、破坏，导致香气不足。

部分火锅底料师会单独炒制酱料，目的是减少酱料就炒酱香味挥发的问题，但是在大锅炒制的时候就显得费事费力，得不偿失。

底料炒制

牛油火锅底料

传统的重庆老火锅一般不用香辛料，吃的就是一个牛油的厚重感，但是这种厚重感要怎么才能体现呢？一定是反复使用过的老油，否则香气不足！

我个人认为，要系统的学习火锅技术，需得从传统的重庆老火锅入手，为啥呢？传统的重庆老火锅就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、姜葱蒜，炒制而成的，新派火锅也是在这个基础上，加入复配香辛料而成，你只有明白了传统老火锅是如何用料、如何炒制，你才能明白真正的火锅技术。

本来很多干货，我打算留到以后讲，但是不提前讲一些出来，看样子不得行。

当然，还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。