红蔻在卤水中运用比起其它3种豆蔻，运用得相对要少。然而红蔻在卤水中也有自己的优势，不仅有很好的增香效果，而且去除腥膻味也表现不俗，常见用于麻辣配方中，擅长调味川辣口味，带来香味层次丰盈感。

草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味，除此之外它还有一个不同凡响的重要作用，带来渗透脱骨的效果，因此常用于带骨的食材中，让带⾻头的⾁类⾻⾁分离，增加软糯⼊味的口感，比如卤水师傅们制作烧鸡时就会用到草蔻。

2、经常搭配的香料组合

⽩蔻、⾁蔻、草蔻可以同时作为佐料使用，其中⾁蔻⽤量最多，草蔻次之，⽩蔻最少。

⽩蔻常与⽣姜、⼭奈搭配⼀起用于腥味不重的⽜⾁、鸡⾁、猪⾁等⾁类；在⿇辣的配⽅中，适合与荜菝、⾹砂搭配；对于⾁质粗的鹅⾁等常与⾟夷和丁⾹搭配；另外有后香穿透感要求的肉类，适合与荜菝、⾟夷、丁⾹、砂仁、⾹砂等搭配。

肉蔻经常与、桂、花椒这3种君料搭配卤制猪肉，与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中去除腥味；与花椒、陈、丁等料搭配于海鲜、禽蛋等。

草蔻与草果、砂仁、⽩芷、⼭奈、香叶、丁香搭配，渗透效果好，可达到透骨香的口感，在⿇辣配⽅中若将砂仁换成⾹砂，效果也⾮常不错。

红蔻常与八角、桂皮、胡椒、⼤⾼良姜、荜菝、花椒、辣椒等搭配用于川味麻辣卤水中；与桂皮、黑胡椒搭配使用起增香作用；红蔻可以选择⽢草为定⾹调料，加⼊少许当归，起到回⾹的独特效果。与砂仁、排香、甘松、多香果、香菜籽、丁香和荜菝搭配用于香辣配方中。

3、用量控制

无论是哪种豆蔻，在卤水中都不宜多用，大多时候处于佐料位置，否则卤出来的食材会发苦。

以1000克⾷材为例，其它⾹⾟料配合使⽤时，一般只需加入2~5g的⽩蔻，5～7g的肉蔻，3g左右草蔻，0.3克的红蔻。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻为苦香型辛香料，挥发性油含量大，使用前需要提前采用浸泡或炒制进行预处理，最大限度地激发出它们的香味，并且拍碎后使用，如果加⼯成粉末效果更好。

肉蔻含有麻醉成分的肉豆蔻醚和黄樟醚，如果将其在45℃低温慢慢烤干，让它微微发生焦化反应不但能够起到降低这些物质成分的作用，而且提高出香速度。

无论是什么豆蔻，不宜长时间炖煮，否则的话药用成分挥发油会随着炖煮时间越长挥发越多，所以建议在肉五成熟时再放入，这样才能达到事半功倍的效果，取得味道和药效双丰收。

我们在购买豆蔻时，以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻不仅仅应用在卤水中，例如肉蔻在我们的烹饪领域还可运⽤在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等⽅⾯；在汉堡等绞肉食品常用的调味料上、西式糕点上也可充分发挥其增香作用。

总而言之，草蔻主要有渗透脱骨作用，白蔻有去腥解腻效果，红蔻去腥膻不俗，肉蔻提鲜表现优秀，只要我们掌握了它们这些特点，在烹饪上多多尝试，就能用好它们。

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