有幸认识一个在餐馆工作30年的忘年交朋友，通过交流告诉我马上就要退休，无意间问了问这么多年做厨师有什么拿手的，朋友笑了笑，说最常做的就是酱菜，朋友说其实酱菜在餐馆很常见，什么酱牛肉、酱羊肉、酱黄瓜、酱豆腐、酱萝卜等等，看着酱菜很简单，其实还是挺讲究的，尤其是酱制的顺序和材料配比更是至关重要。

朋友说反正就要退休了，不妨把多年来总结的一些餐馆的酱菜配方给了我，我今天呢也不再藏着了，把这几样分享给大家。

准备食材：

羊肉10千克，老汤10千克，盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量。大料包（大葱、鲜姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、丁香、甘草）。

做法

1.将羊肉切成500克重的块，放入凉水内浸泡4个小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。

2.锅内加入老汤，下入羊肉，用旺火烧开，加入盐、酱油、白糖、大料包。

3.用慢火煮，煮3个小时左右，加入糖色，煮片刻，捞出羊肉。沥净酱汤，晾凉即可。

准备食材：

鲜黄瓜10千克，面酱2千克，盐500克，五香粉50克，芝麻、大蒜、白糖各适量。

做法：

1.将黄瓜洗净，入缸，用盐腌制3-4天捞出。

2.压去水分，再放入缸中依次摆好，拌入配料，密封7天后即可。

3.食用前将黄瓜切片或者切丁拌入少量芝麻。

准备食材：

花生仁2.5千克，酱油1千克，甜面酱500克。

做法

1.将花生仁稍微晾晒后，取出杂物，放入有细沙的锅内翻炒。炒时要用小火，以便达到酥脆不糊，去皮后花生仁白净。

2.把甜面酱和酱油调和，放入缸内，在把炒好的花生仁倒入搅匀，腌制3天左右，即可食用。

准备食材：

白萝卜10千克，食盐1千克，五香粉10克，酱油2千克，花生油30克，味精8克，辣椒粉适量。

做法

1.将萝卜洗净，一层萝卜一层盐入缸进行腌制，大约腌两个月，捞出，晾3天，切成片，备用。

2.将酱油、五香粉与萝卜片拌匀，酱制萝卜片，第二天再加入味精。

3.取适量的辣椒粉放在碗中。花生油倒入锅中，烧热，再将辣椒粉倒入热油锅中，5-10分钟后，掺入萝卜中，拌匀即可。

准备食材：

鸡胗、酱油、糖、葱、盐、姜、花椒油。

做法

1.将鸡胗割开，剥去内膜，用清水洗净。每隔0.3厘米，在鸡胗上划一刀，每划两刀切下。

2.水烧开后，把切好的鸡胗快速用水烫一下。

3.把酱油、白糖、盐、葱、姜放入盛鸡胗的容器，酱制入味，淋上花椒油即可。

准备食材：

鲜辣椒5千克，酱油1.5千克，食盐2千克，蜂蜜适量。

做法

1.将新鲜辣椒洗净、去蒂柄，放进缸内加盐腌2天，取出日晒。

2.辣椒晒至表面呈灰白色，将辣椒放进缸内，加进蜂蜜，搅拌均匀。2天后，再把酱油倒入，酱油需漫过辣椒表面，以防止霉变。

3.以后每天都要搅拌1次，使其上下浸泡均匀。晴天开缸盖，日晒夜露，雨天加盖放入脏水渗入。