近日，长沙一女子在家自制霉豆腐长出了黑毛，网友看到后纷纷劝阻她不要继续食用。

当事人叶女士表示，小时候妈妈做豆腐乳都会放稻草垫在下面，这次自己临时用纸箱做了一次，豆腐发酵5天后就长出了黑毛，但是成品特别香。并表示：“长霉了它才有那个‘味’，又有酒香又有豆腐香。”

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叶女士自制的这种霉豆腐，一般叫豆腐乳或腐乳。腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后腐乳”的记载。民间流传的三大“敲饭榔榫”，其中就有白豆腐乳。我国很多家庭一般都有自制霉豆腐的习惯。长沙市中心医院肿瘤科主治医师彭罗根介绍，要弄清长满黑毛的腐乳能否食用的问题，先要知道腐乳的制作过程和分类。

一般来说，豆腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与这一复杂的发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等。这些毛霉都是我国腐乳培菌最常用的毛霉菌种。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。市民在家自制霉豆腐的过程中，其实是让豆腐块与空气之中的毛霉孢子接触并发酵。我们肉眼所见豆腐块上的丝状长毛其实就是毛霉的菌丝。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，放置一定时间后松酥细腻的腐乳就做好了。

彭罗根介绍，据有关报告分析：每100克腐乳蛋白质中含多种人体所需氨基酸，如异亮氨酸4.8克，亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苏氨酸2.0克等，此外，还含有钙和磷等矿物质。而臭腐乳中维生素B12的含量很高，达10微克每100克，通常人体每天需要维生素B12为1-3微克。然而值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，微生物通过分解腐乳中的蛋白质产生含硫化合物。如被黄曲菌污染，产生黄曲霉素可致畸、致癌，进入人体之后，尤其对肝脏有很强的破坏作用，可能对身体健康产生不良影响。

另外，腐乳含盐和嘌呤量普通较高，高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

“今天一般情况下霉豆腐当中不会出现大家所担心的黄曲霉素。”彭罗根提到，因为霉豆腐都是采用发酵原理制作而成的，而黄曲霉素都存在于土壤当中或者是发霉的物质当中。但是，霉豆腐在做好之后如果出现二次发霉等情况，也可能会导致表面出现黄曲霉素以及其它的毒素出现，对人体产生不良作用，影响身体健康。

长期大量使用腐乳对身体有影响吗？彭罗根介绍，长期服用腐乳可能导致以下情况：

1、导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

2、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。

3、增加肾脏负担：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。

4、促使动脉硬化：豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，导致动脉硬化形成。

彭罗根提醒，霉豆腐是一种非常好的食物，但如果出现黑霉，就不要再食用了。这种黑霉并非霉豆腐长出的霉，食用对人体健康将构成一定的威胁。如食用出现身体不适，请及时就医。

（芒果爱晚）