呛籽菜

图 文：张西昌

小时候，菜里难得有油水，真的是被各种生菜吃怕了。

上世纪八十年代前，关中地区有种生活之法，就是在油瓶里掼根线绳，绳子末梢栓一只铁钉，炒菜的时候，将绳子拽出，用铁钉在锅底顿几下，滴些油，就算了事。若拿瓶子倒，怕失手超了量，这是惜油的无奈做法，那时的农家，一瓶菜油吃一年，是常有的事。因此，对于其时的关中人来讲，炒菜，可算是件奢侈的事儿。

因此上，简便节约的生菜成为了生活的主打。在农家人的菜园里，它们也自然最受欢迎。所以，在我童年的味觉记忆中，白萝卜、红萝卜、洋葱、辣椒、白菜、包菜、黄瓜、西红柿、香菜、大蒜、大葱、芹菜等菜蔬的清味，至今似乎挥散不去。

因为菜蔬的季节原因，一种菜品出园，在农家人的饭碗里，则可能是一复一日的往复重叠，只有经历过那中青涩和单调，才能对农人们坚强的味觉忍耐力由衷感到佩服，当然，这种味觉的单一和麻木，也实在让孩子们生怕。

于是，为了调适口感，也为了菜蔬的长期保存，除了生吃和焯水的办法之外，通过腌、晒和呛的办法来制作菜品，也是丰富味觉体验的别种手段。

相比于腌和晒，呛菜的工序要麻烦不少，而且适于这种工艺的蔬菜也十分有限。大江南北，最常见的莫过于芥菜。

芥菜的品种很多，分为食叶和食根的两类，最宜用来制作呛菜的是雪里蕻和大头菜，大头菜也称蔓菁，此菜原生于地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，后在法国及斯堪的纳维亚半岛大量栽培。中世纪时，古埃及、希腊、罗马已经普遍栽培，据李时珍《本草纲目》的记载，蔓菁出自“西番吐谷浑”，估计可能是张骞通使西域时传入中土。因为此菜以块根为食，且不遭受虫害，便成为最为可靠的菜蔬。《后汉书·桓帝纪》中记载说：“永兴二年六月（公元154年）蝗灾为害，诏令所伤郡国种芜菁（即蔓菁）以助人食。”

在四川及湖北江陵一带，此菜还被称为“诸葛菜”，其原由是，传说诸葛亮领兵行军，部队所驻之处，即命士兵以此为军食，故此有了这一称谓的产生。

我们老家将大头菜称为芥疙瘩或窝儿蔓，这种身材短粗，形象幽默的菜蔬，常常也被用来作为长不大的代名词，以讥笑那些矮个儿的人。

冬季是芥菜收获的季节，它与萝卜和白菜一起，将陪农人度过单调的寒冬。

做呛菜的关键味料是芥菜籽，其种类有黑芥籽、黄芥籽（白芥籽）、褐芥籽等三种。别看芥籽小不起眼（清代李渔便以芥籽之小来命其私园），在传统中医看来：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，对于痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、四肢麻木、关节疼痛、阴疽肿毒等症都有极好的疗效。在《本草纲目》中，芥菜籽是历代医家用来治疗常见病及顽痰怪症的妙物。前阵子，善做此菜的母亲跑遍了小区周围的菜市场，都寻不到芥菜籽可买。无奈只能回到钟爱呛菜工艺的老家，此物在镇上平常而易购。

最谨慎的环节是处理芥菜籽，通过漂洗的办法，将其与混合的沙粒分离。入口的东西，来不得一丝敷衍和马虎。晾干后的芥菜籽需要粉碎，原来所用的办法是在石臼内锤击，后来有了压面机，该工艺便更加简便易行了。将压面机调到小口，连压三遍，籽内的肉质和油分便溢了出来。接下来要做的，是将粉碎好的芥菜籽用沸水浸烫，并盖住闷捂一两个小时，使其呛味充分挥发。接下来，再用足量的热油泼洒，使得呛味达到最浓。