市民的餐桌上总少不了辣椒。（记者方阳 摄）
臭豆腐外酥里嫩，闻起来臭吃起来香。（记者 方阳 摄）
文/周磊
湘潭的“臭”味
这种“臭”是种闻起来臭、，吃起来香的特殊气味，它不是一般概念上的“臭”。臭豆腐作为小吃，并非源于湘潭。在湘潭，带臭味的食品有热鱼、臭腐乳、浸鸭蛋、臭豆腐。
湘潭的“热鱼”，是一种盐渍后略带有臭味的鱼。早几年的所谓“臭桂（鳜）鱼”是它的派生。“热鱼”是秋冬季节将鱼块（不一定是鳜鱼）用盐腌制后，放在空气中摆着，待其起滑，略有一点“臭”味时，再洗净煎制。味道较新鲜的鱼更鲜美，曾流行甚久。
臭腐乳在湘潭称“猫鱼”，猫是虎的避讳，只有此处称“猫”。乳的谐音为“鱼”，和化坛的石碑上就有“猫鱼池”的字样。此外，如豆腐、知府、府第、拜府等都不称“猫”。腐乳坯子起霉不当时，会略有一股臭味。腐乳拌以研碎的八角茴，再加红曲（一种发酵成红色的米粉）的香料，俗称红曲花茴，就成为“香腐乳”，民间又称其为“红方”（红猫鱼）。另一种是不加“红曲花茴”的“白方”，因其汤液加有味精，遂称“味精腐乳”。臭猫鱼臭中带香，一出现便很受人们欢迎。儿童往往用京剧《苏三起解》中的一句唱腔，在街头巷尾吟唱“豆豉辣椒臭猫鱼”，十分逗趣。
浸鸭蛋，是咸鸭蛋的一种。盐蛋用黄泥、草灰加盐敷在蛋上，过半个月就做成了，很少变臭。用盐水浸泡的是“浸鸭蛋”。它制作简便，一旦忘记了未及时取出而浮在水面，就成了“臭浸鸭蛋”。这种鸭蛋的蛋黄变成了灰黑色，蛋白呈灰白色，略有一点臭味。人们将它用辣椒炒着吃，臭味不浓，反而呈现一股香的味道。如果只有臭味，人们当然会丢掉它，像臭皮蛋、臭鲜鸡蛋、臭鱼、臭肉一类的腐烂发臭的食物，人们是绝对不吃的。
臭豆腐以前在湘潭是不登大雅之堂的。臭水是某些家庭主妇的秘制，它以雪水为主体，加入盐、冬笋蒂、香菇蒂、木耳蒂和八角茴为浸料，制成臭水。现在有人称臭豆腐百年老店，那是在开玩笑。因为在以前，臭豆腐是不拿出来卖的。人们只是自浸自吃，间或送点给左右邻居、好友而已。
我吃臭豆腐的年龄很小。那时外祖父家有一坛很好的“臭水”，每天早晨买菜回来，他便带一碗热豆腐回来，把它连碗用布巾兜着，吊入“臭水”，中午提出来作汤，味道十分鲜美。据说，我满月时，要让小孩尝点油盐味，就是外祖母用筷子挑了一点“臭热豆腐”放在我嘴里的。所以到了今天，臭豆腐我仍然百吃不厌。外祖父家里还买白干子做臭干子，绝不用染了色的香干子做。我一般不吃路边的炸臭豆腐，嫌它臭得不够味。湘潭有句俗语说“香到极点就臭”，这些食品大概都是这种“臭”吧。乡间还有一种臭柑子，有些微臭气、味苦酸。一般摘下后，用石磨压榨，连同榨出来的汁一起拌入白糖，干后白糖结霜于其表面，臭味没有了，苦酸味也很淡，称乔饼。乔饼是一种治腹泻的好食品，之前街上也有买，现在比较少见了。
湘潭的“辣”味
辣椒是十分常见的。整个湖南都吃辣，有“湖南人不怕辣，四川人辣不怕”的说法。宋祖英的一曲《辣妹子》唱红以后，湖南女孩便多了一个绰号——“辣妹子”。
吃辣椒与湖南湿气重有关，司马迁和班固在《贾谊传》中都说“长沙卑湿”，辣椒可去湿气。湘潭的辣椒中最辣的是“朝天椒”“尖辣子”“七姊妹”之类，它们有一个共同特点：椒尖、个头小。这种辣椒往往辣得人眼泪直流，可谓“辣死人”，它常用作佐料。此外，个头大一点的牛角椒和大椒之类，个头大一些，辣味偏淡，肉厚一点，是辣椒炒肉、炒火焙鱼等家菜的首选。也是乡间吃“煨辣椒”的首选，煨辣椒是放在草木灰中煨熟，拌以盐水作小菜吃，不需放油。这种作法到了城里变成油淋辣椒。更大一点的是灯笼椒，大红、味甜、微辣，有人称之为甜椒。爱吃辣味的嫌它不够辣，不爱吃辣又想有点辣味的人，独爱此类辣椒，近年兴起的太空椒就是这种。
辣椒过冬的储存有几种：一是晒干辣椒，农家用线穿起来挂在屋檐下，随吃随取，多为碾成辣椒粉备用；也有把它晒干用袋子或小篾箩盛着过冬的，也有晒盐辣椒（也称白辣椒）、做浸辣椒的；二是做剁辣椒，把红辣椒剁碎拌盐，洒一点白酒密封在坛子里，过半个月再启封食用；三是把红辣椒磨碎成辣椒酱，加上盐、白酒放在大瓶子中保存，需要时取用。现在流行的剁椒鱼头只有几十年历史，成为湘菜中的代表。
第二种是姜。姜既是药，又是菜。说它是药，中医开药方时常在最后写上“生姜三片”或“干姜三片”作引子。一罐红枣老姜汤发汗去寒，是治风寒感冒的良方。头痛时煨一坨老姜，切开揉额头也有效。说它是菜，湘潭特产“子油嫩姜”，就是以手指状嫩姜去掉姜娘（老的部分）、姜荷（长出的嫩叶），用元酱压浸而成。嫩姜原料则选城郊蛇皮岭产的嫩姜。与“子油嫩姜”齐名的是“子油萝卜”，制作方法与“子油嫩姜”一致。萝卜的选料是城郊犁头嘴的小萝卜，雅号“金线吊葫芦”，俗名“米老鼠萝卜”，用其它萝卜做的，绝无其香甜味。伏天来了，进伏的子姜炒鸡也离不开嫩姜，一般作菜的佐料也常选姜。把姜晒*伏姜是家中常备的。此外，也还有作为休闲食品的如红姜、紫苏姜、五味姜、盐姜之类。还有一种豆豉姜，是把两者蒸在一起吃，豆豉姜是常见的食物，它已有两千年历史了，在长沙马王堆汉墓轪侯夫人辛追的竹笥中就有它。至于“洋姜”（学名菊芋），它不是姜，是一种不用特意栽培的野菜，人们以它的根部作干菜吃。
三是胡椒。胡椒产自海南岛。依其加工处理的方法不同，有白胡椒与黑胡椒之分。在湘潭偏好的是白胡椒。胡椒客是把胡椒贩到湘潭的小贩群体。胡椒在过去卖价很贵，曾卖到一两银子一两胡椒，有人说胡椒过去以粒数论价。明代曾因胡椒客闹事被周环家的家丁打死，后胡椒客又改装上门，把周环骗到山上打死碎尸而去，这是一个很有名的公案。胡椒也是药，胃痛常喝一杯胡椒粉泡的金橘子水。它也是散寒的良药。民间有“千粒胡椒不辣，一粒胡椒顺口气”的说法；这既是讲胡椒可顺气，也是讲做人的道理。作为食用，它是佐料，把胡椒粉撒入汤内以增加香气、辣味，用来开胃。所以汤菜里总是少不了撒胡椒粉，连做甜酒冲蛋时也少不了它；煮麻花的也加葱花和胡椒粉。
湘潭的“酸”味
湘潭人的口味，并不像北方人那样讲究酸，但也吃一些用酸水浸泡微酸的食物。那种酸水是用白开水加盐制成的，并不是醋。
酸水浸泡的食物有浸黄瓜、浸刀豆、浸蕌头、浸大蒜苗、浸大蒜头、浸萝卜条、浸藕片等。还有一种不入酸水的方法，用开水泡一下的泡菜，如齑（音jī）白菜、齑排菜（又称“雪里红”）等，这样处理后，蔬菜的粗纤维被软化了，吃起来更爽口,用这种方法做的还有酸豆角。此外用白菜蕻子做的菜心子（需入坛子），呈半湿半*状态。在酸的食物中，有一种酸枣饼。它是将酸枣果去核后，捣成浆状，加入辣椒粉，摊在门板上晒干，然后切成条状或四边形的食品，很好吃。
湘潭的“香”味
有香气味道的食物，首推香椿。椿树有香椿和臭椿两种。小时候常爬树摘香椿，树太高则用竹竿绑着旧禾镰去割。而一般小贩卖的香椿，就得小心他们掺杂臭椿。
香椿是椿树的嫩芽，香味甚浓。我们摘下香椿后的吃法，一种是掸香椿，即用开水烫一下，拌麻油、酱油吃。一种是煎蛋。说起煎蛋，辅料有很多，葱、韮菜和韭菜花是四季常用的，香椿是春初才有的。春夏之交则有多种花可用，如木槿花。它以白色最好，紫色次之。此外有南瓜花（雄花）、丝瓜花（雄花），也有苦瓜、番茄之类。香椿还是制作春卷的首选馅料。
香菜学名芫荽，又名胡菜，是少有的有香气的叶子菜。因其香气十足，用开水掸着，拌麻油、酱油、辣酱吃的人不少。用来作汤料的辅料多，火锅中常有用来涮着吃。香葱，葱分大葱、四季葱等，都是食叶。香葱一般只用来作开汤时的辅料，作花卷、炸葱油饼也少不了它。豆腐汤、蛋汤、面汤都以它为辅料。感冒了一碗黑豆鼓煮葱白汤也常管用。洋葱又叫葱头，不属葱类，属百合一类，是食用其球状的鳞茎的蔬菜。
还有一种柑子称“香圆”，果实很香，其肉则很酸。我们常摘回来放在枕边，其香气可助人入眠，又可避蚊虫，是我们夏季首选的伴眠果实。
有香气的蔬菜，首推芹菜。芹菜炒香干是常见的菜肴，芹与穷同音，为避讳，讨个“口彩”，遂称“富”菜。长在水边的水芹，香气也很浓，是炒黄鳝的最佳佐料。茼蒿是另一种有香气的菜，一般作蔬菜炒着吃，也常用来涮火锅，香气扑鼻。有一次，我与一位日本朋友共餐，用茼蒿涮火锅。我问他日本有没有这个菜。他告诉我，日本有这个菜，也是日常吃的一种略有香气味的菜。不过因为叶子像蒿草又像菊叶，日本名叫‘春菊’。
在佐料中有香气的还有鲜紫苏叶、大蒜头以及茴香、八角茴等。餐桌上香气扑鼻的荤菜，当推“麸子肉”了。一则麸子是炒了一下的糯米，将它碾碎再泡发拌肉块蒸，有一股炒米香；二则加入了“红麯”、碾碎的八角茴，还有茴香。湘潭乡下还用荷叶包着蒸，清代湘潭《竹枝词》中的“荷叶包开米粉肉”，就是荷叶麸子肉，几种香料加在一起，真正香味无穷。粉蒸肉还有一种用一节新楠竹剖成两半后盛着蒸的竹筒粉蒸肉，新楠竹保留了两端的节，以竹香代替荷香，也别有一番风味。后两种在湘潭县常可遇到。
湘潭的“咸（腊）”味
咸菜中，以青菜嫩蕻晒成的盐菜，最有地方特色。它与菜心子不同，它有一道蒸的工序。经过蒸以后，颜色就变黑了，多用它蒸“扣肉”和做包子馅。
荤菜中以乡里腊肉最著名。早年做腊肉没有专业户。腊肉起源于春秋战国，孔夫子收学生，学费是“束脩”。脩是干肉，古时又称“脯”，可见“脩”就是今天的腊肉或风干肉条。“束脩”为十块腊肉，可见腊肉或风干肉起源很早。解放前农户*年猪，一般一只猪要吃一年。*了猪以后，用猪脚做三十晚上的抓钱爪炖萝卜，以求一年吉利；五花肉做扣肉，过年时待客用；除留下猪肚子和一点后腿肉外，都分割成块用盐敷了，晾干后在灶口上方熏，叫冷烟腊肉，这个过程称炕腊肉。炕成的腊肉外黑内红，肉香四溢。用急火烟熏的不少为病猪肉，又称“拐猪子肉”。农户直到端午和七月半祭祖时才动用腊肉。这头猪的肥肉、板油、花油煎成油，基本上这一年作菜的油就在这里。
腊鱼是“干塘”的产物，冬季一般都要干一次塘。干上来的鱼吃不完，就炕腊鱼，一年的荤菜也就多了一种。过年时待客的鱼，必须有头有尾，一条鱼从初一摆到十五，只看不能吃，以示“年年有余（鱼）”，因此戏称“吃炕（看）鱼”，土话“炕”与“看”同音。吃看鱼的象征意义大于它的食用价值。腊鱼很香,所以近年来就有“腊三样”出现，以瘦腊肉、腊鱼、腊鸡配在一起，乡村风味十足。
腊鸡、鸭是年末淘汰生蛋少的家禽，除过年吃一点外，剩下的用来炕了，保存了待客用。腊肉发展的另一品种是“风干肉”，又称“吹肉”，是抹盐后晾在室外任其日晒风吹形成的一种干肉。近年来，风干肉又风行起来。
腊味里，农村还有一种腊泥鳅。泥鳅过去只在中耕时撒了石灰后才可以捉到，称“石灰泥鳅”，吃不完就炕腊备扮禾时吃，现在少见。鲜活的泥鳅常用来炖冬瓜、煮豆腐或油炸成“枯爆泥鳅”。与泥鳅齐名的是黄鳝，它生活在小溪、小塘中，找到鳝洞后，用铁钩把它钓出来。黄鳝只吃新鲜的。现在开始人工饲养，已是春末夏初常见的一种水产品。白色的鳝不可食，据说那是长在水边坟墓中的。腊麻拐也只是很久前遇到过，现在不准捕青蛙以保护生态，别说腊制的，活的也禁止出售，只有当年从古巴引进的牛蛙偶尔还可见到。
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