【炒蒜苔的技巧】

很多人把蒜苔洗一洗后直接炒，大家都知道蒜苔的外皮很厚，而且有很多叶绿素，在高温下水分、叶绿素会迅速流失，所以外皮就会变老变黄。

厨师的做法是，蒜苔下锅前先焯水，还要加入食盐、食用油，食盐的渗透力强，在开水中离子运动加快，能快速进入蒜苔内部，蒜苔就能入味。食用油包裹在蒜苔表面，可以形成保护膜，防止水分、叶绿素的流失，就可以保持翠绿、脆嫩。

做蒜苔炒腊肉，大家也有一个习惯，就是先炒腊肉，然后直接把蒜苔倒进去调味。腊肉本来就很咸，这么做会让腊肉齁咸，根本吃不成。所以腊肉炒好后先盛出，再炒蒜苔调味，最后再倒入腊肉，这样味道就不会鲜。

蒜苔的味道比较鲜，调味料不要过多，只需要加食盐、鸡精、白糖即可，其他调料会破坏蒜苔的鲜美。