1.牛蛙宰*治净,改刀成块,加盐、料酒、生抽腌制5分钟,拉油备用。
2.锅入猪油80克烧至五成热,下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香,下入拉过油的牛蛙块400克,再下野芹菜段250克,调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各10克、蚝油8克、胡椒粉2克快速翻炒2分钟出锅即可。
牛蛙不加生粉上浆就滑油,蛙肉不会老吗?
其实上浆是为了在滑油时锁住蛙肉的水分,而这道菜追求的不是滑嫩的口感。牛蛙本身就很鲜嫩,过油时注意时间火候。就是要用急火炒出干香,锅气足,吃起来外面略有嚼劲,内里而不失鲜嫩弹牙,所以不需要上浆。
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