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用料:
老母鸡1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干贝50克,生姜25克,生鸡腿100克,鸡里脊50克,水7.5千克(最后得汤6千克)。
制法:
1、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚非滚地熬煮5~8小时。
2、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。
3、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎,用汤调开),用勺搅拌一下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。
4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌一下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤一下,即可使用。
适用范围:
大凡燕翅鲍肚参,取其清鲜味道的,都可以此汤调之。
一般浓汤
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用料:
蹄膀2只(每只重约1千克),母鸡1只(重约1.2千克),猪爪1千克,猪肚2只(共重1.2千克),生姜50克,酒50克,水20~25千克。
制法:
所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁的滚动,熬约3~5小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。
适用范围:
可用于口味要求浓厚,而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味,增肥厚鲜香。
高级浓汤(奶汤)
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用料:
猪蹄膀2千克,猪爪1千克,老母鸡1.5千克,干贝25克,肥鸭,1.5千克,生姜25克,白胡椒粒10克,水15千克(最后得汤12千克)。
制法:
取一大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚),熬4~5小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。
适用范围:
适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴,起到化平庸为神奇的效果。
注:
倘若不够浓,还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散,炒时加豆油,然后加入熬好的汤,用大火加盖焖滚,约15分钟即成。三者的比例为100克豆油,500克肉糜,5000克白汤。
高汤(上汤)
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原料:
老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪共约1千克,猪龙骨约4千克,猪瘦肉3千克,瑶柱150克,桂圆肉50克,冰糖200克,白胡椒粒25克,生姜100克,纯净水20千克(最后得汤15千克)。
制法:
将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮6小时后,再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时,最后过滤即可。
适用范围:
鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。
来源:肉制品联盟