当前位置:首页 > 经验 >

5种顶级中式吊汤技法你全都会了吗(老饭骨教你怎么样吊高汤)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-10-29 03:43:17作者:YD166手机阅读>>

用料:

老母鸡1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干贝50克,生姜25克,生鸡腿100克,鸡里脊50克,水7.5千克(最后得汤6千克)。

制法:

1、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚非滚地熬煮5~8小时。

2、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎,用汤调开),用勺搅拌一下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌一下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤一下,即可使用。

适用范围:

大凡燕翅鲍肚参,取其清鲜味道的,都可以此汤调之。

一般浓汤

5种顶级中式吊汤技法你全都会了吗,老饭骨教你怎么样吊高汤(5)

用料:

蹄膀2只(每只重约1千克),母鸡1只(重约1.2千克),猪爪1千克,猪肚2只(共重1.2千克),生姜50克,酒50克,水20~25千克。

制法:

所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁的滚动,熬约3~5小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。

适用范围:

可用于口味要求浓厚,而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味,增肥厚鲜香。

高级浓汤(奶汤)

5种顶级中式吊汤技法你全都会了吗,老饭骨教你怎么样吊高汤(6)

用料:

猪蹄膀2千克,猪爪1千克,老母鸡1.5千克,干贝25克,肥鸭,1.5千克,生姜25克,白胡椒粒10克,水15千克(最后得汤12千克)。

制法:

取一大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚),熬4~5小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。

适用范围:

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴,起到化平庸为神奇的效果。

注:

倘若不够浓,还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散,炒时加豆油,然后加入熬好的汤,用大火加盖焖滚,约15分钟即成。三者的比例为100克豆油,500克肉糜,5000克白汤。

高汤(上汤)

5种顶级中式吊汤技法你全都会了吗,老饭骨教你怎么样吊高汤(7)

原料:

老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪共约1千克,猪龙骨约4千克,猪瘦肉3千克,瑶柱150克,桂圆肉50克,冰糖200克,白胡椒粒25克,生姜100克,纯净水20千克(最后得汤15千克)。

制法:

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮6小时后,再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时,最后过滤即可。

适用范围:

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

来源:肉制品联盟

5种顶级中式吊汤技法你全都会了吗,老饭骨教你怎么样吊高汤(8)

栏目热文

顶级中式吊汤绝密配方(60种厨师绝密配方)

顶级中式吊汤绝密配方(60种厨师绝密配方)

一般清汤 用料:母鸡2只(每只约重1.25千克),鸡骨架、鸡爪共1千克,火腿皮或火腿骨1千克,水10~15千克,生姜50...

2022-10-29 04:30:15查看全文 >>

中式吊汤原理图解(吊老汤正确方法)

中式吊汤原理图解(吊老汤正确方法)

最近,常常有厨友在后台留言,“二汤是什么?”“什么是毛汤?”“粤菜的上汤要怎么制作?”鉴于此,今天我们就把累积的问题,来...

2022-10-29 04:11:51查看全文 >>

员工合理化建议内容怎么写(一线员工的合理化建议怎么写呀)

员工合理化建议内容怎么写(一线员工的合理化建议怎么写呀)

(本文针对精益生产管理26种方法工具做一下全面的解析,方便广大读者学习了解。全文共分为上中下三篇)《目录》(中篇)十、 ...

2022-10-29 04:30:54查看全文 >>

员工对车间的合理化建议怎么写(车间员工写建议怎么写)

员工对车间的合理化建议怎么写(车间员工写建议怎么写)

2022年5月和6月份为了充分发挥广大员工的聪明才智,激发员工创新能力,推动公司技术改进、节能降耗、提升产品质量,生产车...

2022-10-29 04:01:30查看全文 >>

车间普通员工合理化建议(员工对车间存在问题和建议)

车间普通员工合理化建议(员工对车间存在问题和建议)

(本文针对精益生产管理26种方法工具做一下全面的解析,方便广大读者学习了解。全文共分为上中下三篇)《目录》(下篇)二十、...

2022-10-29 04:15:11查看全文 >>

顶级中式吊汤配方与制作(吊汤的调料配方与比例)

顶级中式吊汤配方与制作(吊汤的调料配方与比例)

中国烹调工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天,...

2022-10-29 04:07:12查看全文 >>

香料吊汤的正确方法(炖汤用什么调料最香)

香料吊汤的正确方法(炖汤用什么调料最香)

中国烹调工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。 即使在味精大行其道的今...

2022-10-29 04:28:29查看全文 >>

吊老汤正确方法视频(四季抻面老汤的配方)

吊老汤正确方法视频(四季抻面老汤的配方)

中国烹调工艺,自古重视制汤技术。“唱戏的腔,厨师的汤”,汤和酱汁一样,是餐饮人卓然于众人的秘密法宝。餐饮吊汤吊制出好汤,...

2022-10-29 03:57:41查看全文 >>

顶级中式吊汤技巧(老饭骨教你怎么样吊高汤)

顶级中式吊汤技巧(老饭骨教你怎么样吊高汤)

制汤的原理 清汤 吊制清汤,需要的是含氮浸出液和胶元蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感,胶元蛋白能增...

2022-10-29 03:42:00查看全文 >>

五种中式吊汤方法(上夜班煲什么汤最好)

五种中式吊汤方法(上夜班煲什么汤最好)

一、高级清汤高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。原料:肥老母鸡3只,鸡骨架2个,水9000g葱、姜、绍酒各50克,盐适量,鸡脯...

2022-10-29 03:43:02查看全文 >>

文档排行