几日前，侄子从老家来看我，给我带了很多土特产，其中包括我最喜欢的胶州大白菜。

白菜原产地是中国，在我国的栽培历史已有6000多年。

古时，白菜被称为“菘”。《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”明代医药学家李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”他在《本草纲目》中说，白菜“味甘，性温平，无毒，有养胃利水，解热止渴，消食下气之功效。”白菜自古就是中国百姓最喜欢的蔬菜之一。历代文人对白菜多有咏颂。宋代诗人陆游曾有诗云：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名之吴。合人短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。”苏东坡用“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”极赞白菜之味美。范成大在《四时田园杂兴》中赞云：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”数千年中，白菜是最接地气、最受百姓青睐的蔬菜，故在民间素有“百菜不如白菜”之说，是名副其实的“菜中之王”。

白菜在我国北方和南方均有栽种，品种很多，如北方有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的白菜是由北方引进的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。在众多品种中尤以胶州大白菜品质最佳，远在唐代即负盛名，传入朝鲜、日本后被尊称为“唐菜”。

要种出一棵好吃的大白菜，需要选择肥沃的土壤，并且要有丰富的水源，白菜喜大肥大水，起垄前要施足农家肥，中间要勤浇灌。待白菜长到盘子大小的时候，需在离其根部不远的地方挖坑埋下豆粕，以为白菜提供充足的养料，这样种出的白菜才好吃。自家吃的菜是不能打农药的。记得小时候我就常和爷爷一起顶着炎炎的夏日到菜地里去捉虫。每棵白菜长得都如同锅盖般大，翠绿油亮。白菜地的旁边种着脆生生的萝卜、紫英英的茄子、高大的烟草、随风摇曳飘香的芫荽和紫秸的荞麦，蝴蝶在菜园子里飞来飞去，蚂蚱受到惊吓飞起来，又在不远处落下，蝈蝈的叫声欢快响亮清脆，想起来那是一道再也回不去的田园风景了。

白菜要经霜打过以后才更好吃，农民一般在小雪前后收获。每棵白菜长得足有十几斤重，需要抱住菜的上半部用力晃动几次才能连根抜出来。将根部的泥土敲打干净，整车拉回家，在向阳的地方晒几日*菌，然后放进地窖里储存。在设施农业在中国兴起之前，白菜萝卜是北方城乡百姓过冬的主要蔬菜，一直可以吃到来年春天的三四月份。

正宗的胶州大白菜长得硕壮紧实，叶片肥厚，汁液饱满，爽脆、清甜，怎么做都让人百吃不厌。

在山东，白菜有几种最传统、最经典的做法。

一、猪肉炖白菜粉条

选土猪五花肉，切成薄片，锅中放花生油，待油温升至八成热时将五花肉放入锅中煸炒，逼出其中的部分油脂，然后放入葱姜八角炒出香味，将事先切好的白菜块（长宽各2-3公分）放入锅中猛火翻炒，待菜叶变软，再倒入适量酱油翻炒几次，然后加入开水，猛火烧沸后改中火慢炖。待白菜接近软烂时放入红薯粉条一起炖煮几分钟，出国前放入香菜段增香。这样一道在今天看来普通得不能再普通的菜，在四十年前却是百姓终年期盼的至味，寻常百姓平时是很难吃得到的，只有年节时才能吃到。

二、白菜豆腐海米砂锅

将砂锅置于灶上，选取白菜上部叶片部分，用手撕成大块，放入砂锅中。豆腐切片，平铺在白菜上，上面撒上少许精盐入味，然后再撒上洗净的金钩海米，倒入少量花生油，起火慢炖。待菜快熟时放入绿豆粉丝炖煮一两分钟，淋上少许香油增香。若是在冬季飘雪的日子，炖上一锅这样的菜，一家人围坐在一起慢慢地用饭，或邀上一两位好友一边赏雪一边小酌，也不啻神仙了。

三、凉拌海蜇

将蛰头切丝焯水放凉备用。将白菜心切成细丝（以2毫米左右为最佳）。将3至4瓣大蒜捣成蒜泥，倒入适量生抽、米醋、白糖、香油、味精制成调料。选一深盘，将蛰丝、白菜丝、调料拌匀即成。此菜爽脆、鲜甜、辛香，是下酒的上等佳肴。

四、奇思妙想：菜包菜——香煎白菜卷

将整棵大白菜上半部横刀切下，仅取白菜叶，放入滚水中焯至绵软，捞出，控干水分，放凉备用。将五花肉、白菜、葱、姜剁成末，放适量花生油、酱油、盐调成馅。将馅料放在平铺的焯好的白菜叶上，卷成柱状，勿使馅料漏出。碗中放面粉，加水搅拌成糊状，以筷子从面糊中提起时能拉成线为佳。将白菜卷外面拍上一层面粉，给菜卷均匀挂糊。锅中倒入适量花生油，待油温升至八成热时放入白菜卷，开中火，将白菜卷两面煎至金黄时捞出、控油、装盘即可。此菜外皮松脆，内馅鲜香四溢，汤汁喷流，常令食客拍案称奇，赞不绝口。由于此菜制作工序复杂且费时，除非年节或贵客登门，平常时间，家庭主妇一般是很少制作的。

五、山东名菜：大虾炒白菜

选取七八只海捕对虾，去虾枪，开背，剔除虾线，每只虾切成数段，虾头单独切下。锅中放花生油，油热时放入葱姜蒜末爆香，先将虾头放入，用小火煸出虾油，然后放入虾段，炒至金黄时放入手撕白菜叶慢火持续煸炒，中间不加水。待白菜变软且仍保持爽脆口感时，加入适量精盐、白糖调味，最后放入香菜段，迅速翻炒出锅装盘。这是一道鲜甜口的菜，营养丰富，色香味俱佳，极具地方特色。