正月武汉大疫，禁足在家，无聊之余，不停地刷有关武汉的网帖，其中一个热词“热干面”频现网页。

热干面是武汉最特色的地方小吃，是武汉人舌尖上的记忆，是武汉人居家隔离时想往的美食，也是支援武汉的外地医护们最想品尝的代表武汉文化的特色餐点。

热干面勾起我的食欲，我不在武汉，我在贵阳，而能满足我挑剔味蕾的，自然只有贵阳最本土，最地方特色，一生无法忘怀，死了都要爱的灵魂早餐一一老素粉。

贵阳老素粉的主料酸粉，工艺极具地方特色，独此一家，别无分店。酸粉用优质粘米经淘米水浸泡发酵约两日，磨面榨浆发酵约一日，加淀粉搅拌成有粘性的吊浆粑，入制粉机压制成筷子头粗细的圆粉条，再入九十度以上，用淘米水发酵的酸水与清水的混合热水中汆熟，再用凉水浸透降温成型。酸粉的加工过程中，决不添加任何化工制剂，绿色天然。自然环境中保质期不超两天，真空包装的也不会超过一周。由于保质期短，很难外运和储存，所以外地是很难吃到的。即使外地的贵阳人想解馋，淘宝上买上一包真空包装的，由于时间长了，品质打了不少折扣，只可聊以慰藉思乡之情罢了。

酸粉有种天然的酸馊味，不习惯的人不经岁月的训练，一定是吃不来的。这种独特的味道，只有从小就吃习惯了的贵阳人，味蕾形成的肌肉记忆，一生相伴，从而无法抵抗，也成了贵阳人的集体记忆。

酸粉的加工我是亲眼见过的，儿时老家贯城河边，就有一家酸粉加工作坊。泡米磨面的过程历历在目，电机带动的石磨磨粉的隆隆声时时在耳。制粉机架在洗得砂石粗砺裸露的水泥槽上，压制出的圆粉出机子后缓缓坠入微酸的热水槽。捞粉的师傅系一大橡胶劳保围裙，迅速将熟粉捞出甩入冷水池中成型的潇洒身段，四十多年后，宛如眼前。现在工艺改进太多，酷馊味略有弱化。自动制粉机一天可以制作上万斤粉，上半夜制好，下半夜分发，清晨进入老饕们的食道。酸粉一般不过夜的。

老素粉没有有油辣椒，自然没有魂魄。油辣椒制作更是讲究，首选贵阳花溪党武的特产干辣椒，加少许遵义朝天椒，去蒂剪成小段，生菜油加热断生后油温六至七成热，下辣椒段翻炒炸香，起锅凉脆后将炸好的辣椒在石礌砵中舂碎，碎辣椒再入油锅，加盐，安顺腐乳汁，芝麻等提香。油辣椒油色红亮，辣香四溢，一入口腔，香辣四窜，通体舒泰！

酸粉用清水漂散，漏勺捞出，再用滚开的开水汆透心熟，浮于水面时捞出沥干水分入碗，浇上油辣椒适量，佐以云南玫瑰大头菜，香葱，油炸酥脆黄豆或花生，味精，酱油。一碗萦梦牵魂的老素粉，成了！老素粉烫好即吃，不可放置超过五分钟以上，过了口味就会改变。外卖我一般不叫素粉，都是到店堂食！

制作油辣椒的过程，我也是亲眼所见过的。老娘年轻时是办事处早餐店的技术能手。制作油辣椒就是她的基本功。上世纪七十年代初疏散后从乡下倒流回城，一家人安身保命的依靠，就靠老娘的这门手艺，记得那时中午的午餐，常常就是一碗老素粉。

老素粉已经进化，添加了不少品种的臊子。传统脆臊，软臊，肉沫；新加的青椒肉沫，香菇肉沫，榨菜肉丝等不一而足。目的当然是增加营养成份，适应人们对口味的需求。然而基础的味型不可改变，香辣可口，浓烈的辣香，最好能辣得冒汗的质感，是老素粉质量的品质核心。酸粉入喉的爽滑回酸味型，发酵后的成粉易于消化特点，是老素粉不同于其它如桂林米粉，云南米线的基因片段！

贵阳人喜欢老素粉，家的味道浸润在老素粉的辣香中。每一个纯正的贵阳人，若不知道老素粉，是可笑的，游离在贵阳文化圈子之外，在异乡相见，少了聊天的由头，没了文化的归属。

从热干面想到老素粉，情牵的是人们疫情前忽视的日常生活，鲜活的平常日子，是大疫期间大家最奢侈的思念。4月8日，武汉即将解封，热干面的生意会红火起来，我在贵阳，隔三叉五吃一碗老素粉，也盼望着热干面的芝麻香浓浓地飘荡在祖国的天空，永不散去。

2020年3月30日