贵阳老素粉是一道美味可口的汉族小吃。粉凉爽滑，香辣爽口。米粉用清水冲散，锅加水烧开下（200克一碗）米线烫热，滤出装漂在凉开水中。花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。食用时从凉开水中滤出装碗，放上适量的油炸花生、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，洒葱花即可。

　　素粉顾名思义，作料简单，没有肉类参与，完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。尤其是特制的辣椒，是素粉的灵魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同，但都有个共性便是香、辣、爽。传统做法一般是将花溪干辣椒（香辣比例协调）用少许油略焙过至脆，然后用石桕锤桕至大小均匀的碎末（一定是手工的，而不是现在搅拌机制作的），再混合一定比例的五香粉、花椒、芝麻、花生碎末拌匀，将菜油（调和油没有菜油浓香醇厚）用大火制熟，注意火候，既不能火力太过致使油辣，又不能火力不够致使油夹杂生气，滚烫的油浇淋到辣椒作料混合末后，迅速再倒少许酱油和腐乳汁的混合汁水，同时用勺子快速搅动辣椒，滋啦啦响声中，香辣四溢，直至响声作息搅拌方止，如果爱好蒜味的，可以加少许蒜末在淋油前的辣椒混合物中。老素粉的辣椒不能放久，一般保持在一周内，放置时间过久，便失去干香滋味。现在的素粉店辣椒有的是用糍粑辣椒制的，少了这种油泼辣椒的一些特殊香味。还有人在其中加有豆瓣酱、甜酱等酱料，也别有一番风味。

　　作料中玫瑰大头菜应该是甜咸相宜的，也有重酸的人用盐菜或酸萝卜替代，加重了酸粉的口感，个人不是太喜欢。绿豆芽要粉起锅的时候再下到锅里才不失其脆性而又回津，黄豆或花生炸得略过但不能糊才香脆可口，葱花一定要葱白和葱叶混合小粒才能体现香葱的香。主材的酸粉需有一定的韧度而又不失粉感，保持其入味而不会太融，现在的蒸汽粉就不太入盐味，少了发酵中蕴涵的酸味。现在很多报道都说米粉用的是过期变质大米以及加了过量的吊白粉制作的，每次在狂吮米粉的时候总有点惴惴感，吃的次数当然也逐渐减少至每周2次，其实现在又有多少材料是真正的货真价实呢？只有靠天生的免疫力和自身的运气吧。

贵阳老素粉的价格从八十年代初的1毛逐渐上涨到1毛5、2毛、3毛、5毛、前年的3元、去年开始的3元5、甚至有的生意昌盛之家领先至4元。随着价格的上涨以及外来人口的增多，很多人越来越抵制吃素粉，一碗油水丰足的肠旺面或有肉头的牛羊肉粉6元左右，只有一些素食材的米粉价格也跟着GDP的脚步加快，当然人们会根据性价比选择早餐或者中餐的种类。

　　素粉，不仅是贵阳人早餐或中餐的主力，也是老贵阳生活风貌的一种延续，希望它不要象原来街头小巷都能看见的豆沙窝、糖麻元、糯糍粑、白糖酥饺一样逐渐消失在我们的生活中。

　　贵阳老素粉的做法：

　　材料：酸粉、油炸花生、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜适量。

　　做法：

　　1.米粉用清水冲散，锅加水烧开下（200克一碗）米线烫热，滤出装漂在凉开水中。

　　2.花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。

　　3.食用时从凉开水中滤出装碗，放上适量的油炸花生、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，洒葱花即可拌食。

　　风味特色：

　　粉凉爽滑，香辣爽口。

　　制作要点：

　　米线烫过即放入凉开水中漂凉，随烫随漂，不宜烫漂时间过长。