春天，气温升高，夜幕下的潮汕大排档显得更加喧闹。缤纷的鱼饭让选择困难症患者犯了难，浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是当地人口中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段。

▲ 生腌蟹切件。图/《风味原产地》

一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹饪过。这种潮汕“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又如何让潮汕的游子牵肠挂肚？

▲ 打冷更注重生腌蟹的摆盘。图/《风味原产地》

看见什么腌什么

潮汕传统的生腌以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被*死了，才能落肚。无论如何，潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。