麦苗返青，田间地头的野菜多了起来，挖野菜的人也多了起来。挖野菜用的工具是铲子，说“挖”，太夸张，中原地区则称其为“剜野菜”，用词还算讲究。
韩晓民 | 文
麦田里的野菜主要有荠荠儿菜、面条棵和毛妮菜。
荠荠儿菜，学名荠菜，在野菜界名气很大，美食家苏东坡的一句“时绕麦田求野荠”，更让荠菜出尽了风头。市场上的荠菜，大棚里长出来的，修长、挺拔、翠绿，好看不好吃。野生荠菜是趴在地上生长，外层的叶子黄褐色，一副枯萎的样子，很不起眼，剜野菜时稍不留神，便会错过。
蔫了吧唧的野荠菜，用水一淘，不一会儿，叶子便抖擞起来；放进热水里一焯，顿时绿油油的，而且清香四溢。用香油、蒜汁儿凉拌，很爽口，还有嚼头。爆炒则有些粗暴，热油一激，它们马上缩水，放进去时一大锅，出锅后却只有半盘菜，看着心酸，口感也不如凉拌。如果制成猪肉荠菜饺子，那便成了佳品，荠菜吸收了猪肉的浓香，猪肉浸满了荠菜的清香，二者相得益彰，好吃得不得了。
野荠菜
面条棵的学名面条菜，一是它的叶子细长，像面条；二是做面条时，可当随锅菜。面条将要出锅时，抓一把洗净的面条棵放进去，一烫就熟，出色又出味儿。
有一种野菜，和面条棵相似，但叶子肥厚，上面有白色的暗条纹，据说有毒，俗名“大麦紫”。“大麦紫，今儿吃明儿死。”剜野菜的人经常念叨的一句口诀，到地里剜野菜，为了充饥，肯定不愿意死，所以大麦紫究竟有没有毒，没人去尝试，因为剜野菜时遇到大麦紫就躲开了。
毛妮菜也和面条棵很相似，但它的叶子短而窄，一簇一簇的，很肥实，根是紫红色的。资深剜野菜的人，能够准确地把毛妮菜、大麦紫、面条棵区分开来，而且不时地讲解一番，很是自豪。毛妮菜吃起来有些涩，多被边缘化，如果地里的荠菜和面条棵多，毛妮菜往往被拒之篮外。水萝卜棵、米蒿等，还不如毛妮菜，被忽略不计也在情理之中。
毛妮菜
春暖花开，野菜也开了花，一开花，这些野菜又涩又难嚼，就不能吃了，但扫帚苗、灰灰菜正旺。扫帚苗长老后可以制扫帚，而鲜嫩的茎叶焯水后用蒜汁凉拌却是美味。灰灰菜叶子肥厚，棵子大，到处都是，但索然无味，吃的人不多。
好在上天留给人们了许多条活路，地里的野菜少了，树上的野菜却层出不穷。翻翻眼皮，到处都能找到菜。
柳树芽、榆树叶都能吃，但柳树芽有些苦，榆树叶太黏，与之相比，香椿简直是上天的恩赐。椿树有香椿和臭椿之分，香椿为椿，臭椿为樗，樗叶的形状和香椿叶极其相似，但气味刺鼻，闻闻都恶心，谁还去吃？香椿又有红椿和青椿之别，是根据香椿叶的颜色区分的。
“雨前香椿嫩无丝。”谷雨前的香椿树，枝头刚刚发芽，尤其是红椿芽，青中透紫，似有油光闪烁，说它色如玛瑙也行，说它色如翡翠也不为过。由于它们高踞枝头，采摘时够不到，人们便在长竹竿的头上绑一把镰刀或一个钢筋钩，嫩枝很脆，轻轻用力，就能扳下一大枝儿。摘下嫩叶，洗净，切碎，香油细盐一腌，卷烙馍，夹饼子，拌豆腐，浇捞面，极合胃口。如不切碎，香椿芽炒鸡蛋，蛋裹着芽，芽裹着蛋，观之肥腴娇嫩，食之满口生香。
香椿树
过了谷雨，香椿叶渐渐长大，在叶子的香气完全消失之前，仍能吃。把叶子洗净，在热水中烫一烫，晾干后加细盐揉搓，密封贮存，隔一天就能食用，随吃随取，吃的时候多切成碎末，用香油和五香粉调制，虽口感不如嫩芽，但香椿味儿十足。
香椿过后，等榆钱。榆钱来时，榆树上挂满一串串碧绿的小钱儿。榆钱老了，雪片似的飘落一地，等槐花。槐花来时，空气里弥漫着炽烈的甜味儿，这时采摘就晚了，含苞待放的槐花才好吃。接下来，就到了夏天，能结菜的树也只有构树了，构树结果实之前，生出许多指头粗细的穗，俗称“构布济”。榆钱、槐花、构布济的烹饪方法相同，洗净拌面，蒸后凉拌，小有风味儿；蒸后焙炒，方出奇香。
夏季里，蔬菜很多，但并非天天都能收获蔬菜，所以还得打野菜的主意。
有一种苋菜叫马齿苋，俗名马食菜，看上去茎红叶绿、肥美诱人，吃起来却大失所望，除了略带酸味儿之外，无它特色。把马食菜的嫩茎和叶子用面拌均匀，上笼蒸，蒸熟后一团一团的，名字没法起，就叫“菜胡来儿”。有一种叫泽漆的野草，俗称猫猫眼儿，貌似马齿苋，不可思议，这么低端的野菜也去模仿。折断它的茎，马上会渗出一些浓稠的白色粘液，应该有毒，不能吃。
马齿苋
深秋季节，萝卜白菜还没下来，弄些红薯的叶柄当菜炒了吃。红薯的叶柄俗称红薯梗，焯水后凉拌或直接爆炒。大家都说，吃着跟蒜薹似的，其实是自欺欺人，虽然看着像蒜薹，但吃起来有点酸，还有股青气，远没蒜薹好吃。
从芝麻棵上掰下的绿叶，黏性很大，放进水里煮，除掉黏性，晒干，呈黑色。红薯叶霜打后，晒干，也呈黑色，这“二黑”都称“黑菜”。只要不受潮，黑菜可长期存放，吃的时候，用水泡开，黑菜包子、黑菜糊涂面，都是值得称道的家常美食。
野菜是上天追加的恩赐，记住这些野菜，记住它们的香。
作者简介：韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。
编辑：张涵
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