成都兰锦会馆的行政总厨帅红波从凉菜“芥末墩”中获得灵感，将长茄先炸后泡，以大量鲜沙姜碎、蒜碎加芥末糊、糖、醋、酱油调成料汁补味，成菜酸甜适口，带着微微的炝辣，每天能卖出近50份。

沙姜芥末茄墩

沙姜芥末茄墩

批量预制：

1.烫芥末糊：芥末面200克放入盛器，倒入沸水250克边冲边搅，然后像和面一样拌匀，放入蒸箱旺火蒸15分钟后取出。

2.调味汁：鲜沙姜碎200克、蒜碎60克、鲜红小米椒碎60克、烫好的芥末糊50克、香醋350克、生抽200克、白糖150克、鲜露60克、纯净水200克、香油50克一同入锅，小火煮沸，关火倒入容器。

3.腌茄子：选细一点的长茄子洗净，改刀成长4厘米的段，下入六成热油炸至成熟，捞出沥油，放入味汁中浸泡2小时。

茄子段先炸后泡，充分入味

走菜流程：

取12段茄子摆入长盘，浇上少许味汁中的调料碎，点缀葱丝、石榴籽、鲜花即可上桌。

将茄子段摆入带小孔的玻璃盘中，沥净汤汁再走菜，卖相更清爽

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