密封冷藏

体积变大

蜂窝孔状

冷藏发酵方法非常适合上班族，在前一天晚上揉好中种面团，第二天下班回来就可以取出来制作面包了。当中种面团发酵到位后，我们就可以加入剩余的原料进行揉面了，按照食谱的要求揉到相应的筋度，然后揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

液种

液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。

液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，不然最后盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

还是以上文提到的450克吐司面团为例，按照30%的面粉来制作液种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。制作液种的方法是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀。因为液种的液体量非常多，最后会形成黏稠的糊状。同样推荐使用透明容器来盛放液种，这样可以很直观地看到液种底部的组织结构，方便我们判断发酵的状态，然后盖上保鲜膜进行发酵。

液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

液种原料