拨开面团
使用液种制作含水量较大的面包时非常有优势，比如像法棍、夏巴塔之类的简约面包。因为液种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。
其实液种与中种在一定程度上是可以互换来使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它们之间的区别就是，一是前期制作，液种比中种更加简单，直接混合原料，连揉面都不需要；二是液种水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；三是后期揉成面团，液种会比中种更容易混合一点，特别是含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团更方便保存。
老面
无论是法国老面，还是中国的老面，其含义都差不多，都是指发酵过度的面团。与之对应的是生面团，就是发酵不足的面团。老面通常就是上次制作面包留下的面团，经过长时间发酵而成。老面适合采用低油糖的面包面团来制作，像法国的乡村面包、中国的馒头，都可以留下一小块已经揉好的面团来制作老面。
老面跟中种面团很相似，只是它比中种面团发酵更加过度，所以老面的优点在于，它的发酵产物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高，往面团中加入老面的目的是就是为了增加这些发酵风味。在使用老面制作面包时，通常还要加入一定量的酵母，因为老面已经发酵过度，酵母生长繁殖受到了抑制，无法提供更强大的发酵能力。
简约面包或者馒头之类的面食，由于没有太多的蛋、奶、油、糖等营养物质的味道干扰，这类面食的味道比较单纯，老面能更加充分体现它的芳香味道，让人沉醉其中。
如今利用冰箱冷藏来制作老面更为方便，老面的使用量根据食谱的要求来定，使用老面制作好的面团还可以再次留下一小块，放入冰箱冷藏到下一次制作面包接着使用，这样就能反复循环地利用下去了，不过时间间隔不要太长，不然老面中的酵母活性会大大降低，面团也会变得越来越重口味。
天然酵种
天然酵种又称酸面团，英文名称为sour dough。之所以叫酸面团，是因为这种酵种面团的PH值大约在4-5左右，比普通的酵种面团的PH值更低。相比中种、液种等酵种，天然酵种不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活跃，它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种了。
最常用的天然酵种就是直接用面粉与水混合，这种酵种英文名称为Levain，翻译过来就是鲁邦种。直接用面粉制作的酵种会比其他水果制作的酵种更加简单，通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸性越来越强，一些杂菌无法生存下去，天然酵母的数量与活性则会到达一定程度，这时就可以拿出来制作面包了。如果用不完还可以冷藏或者冷冻起来保存，间隔一段时间后再进行喂养，让酵母一直薪火相传下去。如果保存得当，甚至可以让酵种流传上百年。
你也可以使用葡萄、苹果等其它植物果实来制作，原理与鲁邦种差不多，都是获取表面的天然酵母，然后通过加入营养物质来喂养，并制造出合适的环境让酵母不断地生长繁殖。
葡萄酵种
开始有气泡
天然酵种的制作有很多局限，比如环境的不同会造成培养出来的酵种不同，而且在制作过程中有很多细节需要注意。对于家庭烘焙而言，偶尔做一次面包就没必要花个10天半个月去制作天然酵种。
由于篇幅有限，这里就不再介绍天然酵种的制作了，将来再单独写一篇文章来详细讲解如何制作天然酵种。虽然天然酵母面包确实有独特的风味，但是并没有像某些商家宣传的那么夸张，在味道上也不会与一般酵母面包有本质上的区别。事实上，如果不是拥有一个顶级味蕾，也吃不出多大的差异来。因此不要太过于迷恋天然酵母，要知道，我们现在使用的干酵母本来就是自然界的东西，不是人造出来的。
汤种
汤种，又称烫种，起源于日本，意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中，通过高温使部分淀粉产生糊化，就能制作出汤种了。从严格意义上来说，汤种并非是一种酵种面团，而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品不易老化。
实际上，汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂，释放出支链淀粉，并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高，因此制作出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种制作面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后制作出来的面团会面筋不足。
汤种不仅可以用在制作面包上，也可以用来制作蛋糕。比如在制作戚风蛋糕时采用的烫面法，就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋，使蛋糕成品更加松软细腻。
同样以450克吐司为例，制作烘焙百分比为15%的汤种，那么汤种的重量为250*0.15＝37克，考虑到制作过程的损耗，四舍五入为40克。面粉与水的比例为1：1，那么就是20克的面粉与20克的开水，将它们充分混合均匀后密封保存，直到冷却就可以使用了。
还有一种65度汤种做法，此方法出自于陈郁芬的《65度汤种面包》，也是一种比较容易操作的方法。假设汤种的烘焙百分比为30%，也就是250*0.3＝75克，同样考虑到损耗和方便计算的问题，取90克来计算。其中的面粉与水的比例为1：5， 那就是用15克的面粉与75克的水。在锅中加入面粉与水，混合均匀后小火加热，并不断地搅拌，直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热，迅速移出另一个容器密封保存，完全冷却后使用。
汤种原料
