剁椒首乌粉皮

做法：

1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。

2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。

09

孔雀剁椒鱼

用料：

武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜

做法：

1.鱼去鳞去内脏洗净；

2.将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；

3.鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；

4.放上姜丝，少许葱末；

5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；

6.水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！

小贴士：

1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；

2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。

10

剁椒鱼头

原料：花鲢鱼头1个（重约1千克）

调料：

剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。

制作：

1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。

2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋

蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。

制作关键：

1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。

2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。