金米海参饺（秦皇岛百味饺子大酒店创新菜品）

特点：鲜香浓郁。

介绍：

王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且已经成为一种半成品，可以由此衍生出其他很多菜品。

这种海参饺无论颜色还是外形都非常逼真。其用料为黑米面和白面以及海参馅料。刚开始王师傅只用黑米面制作，发现蒸好的海参饺没有柔韧性，容易折断，于是他又加了些面粉，效果就比以前好多了。

菜品提供：

王悦民，高级烹调师，擅长燕、鲍、翅、参、肚厨艺，曾任多家星级酒店鲍翅档主管和厨师长，现任秦皇岛百味饺子大酒店鲍翅档主管。

李建辉点评：

“象形海参饺”创意非常好，从卖相上简直到了以假乱真得地步。在海参全国大流行的今天，非常适合在海参套餐中使用，值得发表。建议：和面时可否适当地加入一些澄面和海鲜素、肉香粉、肉香膏之类的调味品，可以使海参饺的皮口感更鲜美，接近真海参。

原料：

海参饺一个，小米5克，菜胆一棵，浓汤30克。

调料：

冰糖2克，盐1克，鸡粉3克

海参饺的制作（一个量）

1、将黑米面（即紫贡面，黑米磨成的面）10克加白面20克，用适量温水和匀（黑面与白面的比例是1∶2，面粉和水的比例是3∶1），用保鲜纸裹住，入保鲜冰箱（1-3度）内饷12小时左右（饷的时间短的话，剪刺时容易断。饷好之后最好再用压面机压两遍，这样柔韧性更好）。2、将打好的虾胶（虾胶内加入少许肥肉末）10克，加入切碎的海参15克（根据售价可选用不同品种的海参，如蝴蝶参、辽参等，切碎的海参要用毛巾再吸一遍水分，防止蒸时出水），下盐1克、鸡粉1克、鲍汁2克调匀，做成馅。

3、将和好的面擀成厚1.5毫米的长方形皮（大小随海参饺的规格而异）。

4、将馅放在皮上，包成圆柱状（馅料要多一些，蒸好之后才饱满），剪去多余的边皮，再用小剪刀尖顺45°角剪出不规则的小刺，入蒸笼旺火蒸7-8分钟即可。

注意：

提前备料时，可将其平摆在托盘里，冷冻保存，点菜后再蒸熟。注意不要碰到它的刺，以免影响其形态。

制作方法：

（1）将海参饺入蒸笼旺火蒸熟备用。

（2）砂锅内加清水100克，下小米熬熟并至小米开花（这样更香软，不要熬得太干或太稀，应带些米汤），然后加入浓汤，放冰糖、盐、鸡粉调味，加入蒸好的海参饺，中火烧开，放入炖盅内，将飞好水的菜胆摆在旁边即可上桌。

制作关键：

海参饺在汤汁内时间太长口味会变粘，所以服务员在上菜时要提醒客人趁热吃，不要超过15分钟。