大家好我是厨师王俊杰，酥肉是全国各地都有的美食，不管汉民还是回民，不管南方还是北方，都会炸酥肉，到底哪里的正宗，哪里的好吃，这个问题大概谁也不敢保证哪里的最正宗，我感觉，只要好吃就正宗，当人地域不同，口味也不一样。

我也试过多种做法，我试过淀粉 面粉 鸡蛋。也试过淀粉 鸡蛋。还有淀粉 生粉 淀粉 鸡蛋。红薯粉 鸡蛋我也做过。

我说一下除了红薯粉以外的方法啊，大致差不多，都需要加鸡蛋，因为不加鸡蛋，淀粉糊不容易挂在肉上。前几种方法炸出来的酥肉，外形饱满，外焦里嫩，可以干吃也可以蒸扣碗，做酸汤都可以，在北京做酥肉就不一样，北京那边炸酥肉，一般用鸡蛋 淀粉，外边的的那层淀粉糊只要定型就要捞出，加入调料汤汁，就冷蒸了，这种做法，蒸出来的酥肉，汤汁饱满，酥烂滑嫩，非常的美味。

我感觉炸酥肉最好的方法就是红薯粉 鸡蛋，红薯粉比生粉要粘稠，要筋道。

不管哪种方法都离不开鸡蛋，步骤是一样的，把肉切成块或者条，加盐味精鸡精胡椒粉，料酒，十三香，有的加入老抽增加点颜色，会好看一点。

各地的喜欢不一样，用的粉料也不一样，最近我炸酥肉，主要是用红薯粉，红薯粉有一个特点，特别的粘，不加鸡蛋，红薯粉基本挂不到肉上，如果感觉到太黏的话，可以加入少量淀粉或者面粉中和一下，比较容易操作。

如果想吃筋道的就用纯红薯粉，具体做法就是，肉入味以后，打入鸡蛋，搅拌均匀，再加入鸡蛋，拌匀以后加入红薯粉，因为红薯粉是颗粒的，所以要多抓拌一会，太*话，加入适量水，最后加入少许色拉油，中和红薯粉的粘度，方便炸制的时候容易滑散，饭店里边不像家庭做法，家庭做法量小，可以逐个下入，但是饭店里边的量比较大，就需要大量的下入酥肉，这就要求厨师的经验，掌握好油温，不粘锅不粘连，容易散开，炸制外焦里嫩，颜色金黄，如果想吃脆的，就复炸一次，干吃，扣碗，做汤都可以，红薯粉炸的酥肉干吃酥脆，做汤的话，筋道爽滑，不混汤，奈煮，别的粉炸的酥肉不能长时间的煮制，但是红薯粉炸的酥肉就没事，怎么煮都不会脱落，口感基本不会变。所以说首选是红薯粉，其他的粉料没有这个筋道，建议炸酥肉尽量选择红薯粉。