据说，有中国人的地方，就有川菜小馆。外地人对于四川味道，只有麻辣和重油这样的印象。但其实，你了解的川菜，并不是川菜的全部，或者说，对于川菜，大多数人都是隔着玻璃往里观察，你们看到的也并非事实的真相。

开在纽约的川菜馆

我家里有本封皮老旧的川菜谱，是上世纪七十年代出版的《中国菜谱》中的一册。根据记载，70%川菜都是不麻不辣的“异类”。

最接地气的四川坝坝宴，有三蒸九扣的九大碗和十大碗。头碗（酥肉、肉丸、蛋卷肉）从咸、甜烧白到粉蒸肉，主要以软糯鲜香为主。小时候红白喜事一般吃坝坝宴，糖醋脆皮鱼和炖整鸡，后来吃腻了，便开始对鸭子“下手”。

鸭子先卤后过油淋，再上笼加汤蒸至酥烂，端上来后就忘了一个人，赴父母同事的孩子满月酒的孤单凄惶。一直吃到剩个鸭屁股，才恋恋不舍地夹过来咬上一口。

在四川，有一种壮观叫坝坝宴

前些年微博上有人抵制川菜，嫌档次太低，这一呼更是千万人跟随。这是因为全国各地川菜馆子虽多，却多以中低档、特别是江湖川菜为主。

开水白菜

这种情况可以称之为“你对南堂川菜一无所知”，仅以国宴菜品来论，也只有一道“开水白菜”知名度较高。其实，竹荪肝膏汤所用高汤——制作手法与开水白菜一致，不过听过名字的人已经不多，吃过的更是寥寥无几。

拿山珍海味来说，金钱海参、绣球干贝听说过吗？从黄焖野兔、清蒸青鳝直想到旱蒸贝母鸡、虫草鸭子，南堂菜里找几个有辣椒、花椒的菜真不容易。

其实，百菜百味，一味一格，这才是正宗的传统川菜。