热水蒸硬：相信很多朋友会问：我家门口的馒头店都是热水蒸的，人家都行，为啥咱们不行呢？首先，热水也能蒸馒头！但是有2点要求的！

1、馒头必须醒发好了，才可以热水蒸！因为，当冷馒头遇到水蒸气，会出现外熟内生的情况！

2、热水蒸馒头，必须火力猛才可以！因为，火力猛，才能让蒸汽持续稳定，才能让馒头不出现外熟内生的情况！

热水下锅和冷水下锅蒸馒头除了火力和发酵着之外，还有一个不同之处，就是馒头放凉后，冷水蒸的外硬内软，热水蒸的是里外都硬。

第二点：馒头揉好后不要直接上锅蒸，要发酵后再蒸

很多朋友说，面发的挺好，为啥馒头整完后个头不大，而且容易塌陷呢？其实，主要的原因之一就在于上锅蒸之前没有进行第三次发酵！

无论是冷水蒸，还是热水蒸，正确的方法应该是揉好馒头后，醒发5分钟后再上锅蒸！而揉好的馒头经过第三次醒发后，体积会再次变大，这样蒸出来的馒头自然就会个头大，暄软蓬松不塌陷！

小贴士：除了需要馒头第三次发酵，馒头塌陷还有一个因素，就是我们在蒸的过程中，水蒸气会滴到馒头上，这样不仅会把面烫死，在低落水的部位，馒头也会塌陷。所以，应对的方法是：蒸馒头时可以在锅盖的边缘处，盖上一块湿布，用来吸收水蒸气，这样馒头就不会塌陷了！

第三点：白糖助发酵，猪油不开裂，蒸好焖焖暄软不塌陷