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本文介绍一款餐饮专用香辣烤鱼配方和制作技巧，欢迎喜爱美食和餐饮行业的朋友一起探讨。

注解见下文

一、配比：啤酒、清水、孜然粉、蒜末、盐的比例是3：3：1.5：1.5：1，按比例调匀后，制作烤鱼时随用随取。

二、使用方法：

1. 烤鱼一般现点现*，要快速使鱼肉去腥码味，此款腌料水的使用技巧就是边烤边腌；
2. 改刀后的鱼均匀的刷上腌料水，放入烤鱼夹，上火烤制。每1-2分钟翻转一次，间隔5分钟左右，在鱼的正反面均匀刷上腌料水。整个烤制过程约20分钟。

一、烤鱼香辣底料：是制作烤鱼时，炒制烤鱼调味汁使用的主要佐料，需要提前预制备用。二、炒制烤鱼香辣底料，需要使用到香料、豆瓣、干辣椒等原材料（详情见上方配方表）， 豆瓣酱推荐使用鹃城牌郫县豆瓣、干辣椒使用（4斤内黄新一代 1斤灯笼椒）

三、香辣底料的制作：

1. 香料打碎后用瓶酒浸泡20分钟（完全泡透），捞出沥干。干辣椒剪断去籽开水中煮20分钟，沥干绞碎成糍粑辣椒。
2. 将生菜油倒入锅中，烧至八成热（约240度）关火，静置冷却到100度以下（此步骤绝不可省略），再放入鸡油、牛油烧至四成热（约120度），放入洋葱块、姜片、蒜子、小葱节中小火炸出香味至金黄捞出。
3. 将油温加热至四成热-五成热之间（约130度），缓缓放入豆瓣酱（一瓢一瓢加入防止溅起的油花），待水分大量蒸发，豆瓣酱炒出香味，缓缓放入糍粑辣椒，待油色红亮变深，加入浸泡好的香料碎，中火熬制20分钟后关火，立即倒入白酒拌匀。静置12小时即可使用。

一、草鱼3斤左右，制净改刀展开，刷上腌料汁放入烤鱼夹中夹紧，上火烤制，每1-2分钟翻转一次，间隔5分钟左右，在鱼的正反面均匀刷上腌料水，烤制表皮金黄酥脆，鱼肉白嫩离火，整个烤制过程约20分钟。将烤好的鱼盛于烤鱼盘中。

二、在鱼将烤好前五分钟，开始炒制烤鱼调味汁。

1. 净锅中倒入色拉油150克，油温至5成热，放入姜末、蒜末、葱节各10克，洋葱丝50克、干辣椒节30克、花椒5克炒香；
2. 再放入烤鱼香辣底料100克，大火炒香，放入藕片250克、土豆条200克、木耳100克、魔芋条100克、青笋条100克大火翻炒10秒，调入鸡粉20克、盐15克、啤酒100克，大火翻炒1-2分钟。
3. 将炒好的烤鱼调味汁和配菜均匀的淋在烤鱼盘中的烤鱼上，撒上少许葱花、香菜节、白芝麻，再把烤鱼盘放置在酒精炉上即可。

香辣美味的烤鱼就制作完成，一张配方表，简单实用，秘诀一目了然，快收藏吧！