△越南天气炎热潮湿/unsplash

在炎热潮湿的热带，早出晚归、辛勤劳作的越南人会大量流汗消耗体力，一碗暖热刺激的河粉刚好是瞬间提神、补充体力的最佳食品。即便吃不出其中有多少种材料的香气，青柠的酸涩和香茅的气味，也一下子能唤醒鼻子和肠胃，把汤干掉，再热出一身汗，神清气爽。 毫不夸张地说，越南人全天都可以吃河粉。

一日之计在于晨，于是早餐必须吃河粉。越南人认为越南是个早晨的国度，一碗河粉能快速让人们进入最佳工作状态。

△提前一天开始准备食材的越南河粉店/unsplash

为了配合广大人民吃河粉的热情，河粉店一般前一天晚上就拿食材，在凌晨 2 点左右开始上汤，早上 6 点左右开店，10 点左右售罄。在河内、胡志明市这样热闹的地方，凌晨开始，大街小巷里吃河粉的人就络绎不绝。

感冒了，或是前一天晚上喝多了，河粉还能让人恢复活力。暖肉汤加上易消化的米粉，河粉在情感上和肠胃上都是越南人的最佳选择。

在河内的冬天，晚上会降温至十几摄氏度，在凉风习习的傍晚喝上两口热腾的骨汤，结束一天的劳作。采摘香料的农民围坐在塑料板凳上，从身旁大箩的葱茏香料里，摘点香叶入汤调味。

和其他街头美食一样，最美味的河粉还要数老式小店和手推车。早在一百年前，街头小贩就用挑杆挑着移动厨房，在黎明和黄昏沿街叫卖河粉。

△在越南，用挑杆沿街叫卖/unsplash

所以不少上了年纪的越南人，还珍藏着这一份记忆，天天与河粉为伴。比如80 岁的画家 Trinh每天早起去光顾一家熟悉的手推车河粉，经过数次筛选，他认准了这复制古早味的河粉车。

拥有几十年“鉴粉”经验的他认为，“吃河粉是一门艺术，河粉已经成为越南的民族自豪，所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。

△热气腾腾的河粉/unsplash

《河内美味佳肴》一书中也提到，“食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉，他们只关心河粉的粉”。如果店铺食评里有了“粉条细嫩，牛肉柔软，肉汤浓郁，骨头都是甜的”这类型的好评，无论这家店外表多寒酸，那碗河粉也不会令人失望。

越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度，经常都比不过普通的老店。喝了几十年骨汤的本地人，一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的。

因此，本地人心中的美食店都是非常低调的。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等，这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史。