当前位置:首页>经验>

一斤面粉放多少改良剂(包子改良剂最佳配方)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-06 06:46:17作者:YD166手机阅读>>

面粉添加哪些品类增筋剂、可以有效改良面粉的品质?

首发|杜德春

一斤面粉放多少改良剂,包子改良剂最佳配方(1)

一斤面粉放多少改良剂,包子改良剂最佳配方(2)

一斤面粉放多少改良剂,包子改良剂最佳配方(3)

增筋剂

在面制食品生产过程中,为了改进面团筋力的不是,常加人些天然的或化学的添加剂,以改善和增强原有的品质,这类添加剂称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。

天然面粉增筋剂与化学面粉增筋剂

它是从天然植物中提取的蛋白质或原料,用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等优点,在和面过程中可以直接添加,但是它的缺点是添加量大,后应速度慢,成本相对要高。

谷朊粉

也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。

(1)性状

谷朊粉为灰白色粉末,遇水溶胀有弹性,但不溶于水,溶于碱,部分溶子乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质,含有72%~85%的蛋白质。

谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球,难于和面粉均匀混合,因此在和面时需要很长的干粉预混时间。

可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用,则易于在水中均匀分散,就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。

(2)用途

谷朊粉是一种优质的面团改良剂,广泛用于面包、面条的生产。

谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分,因此能提高面团的吸水率。

同时,由于面筋具有强烈的持水性,能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外,谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。

面团筋力较低、蛋白质含量不足时,可添加谷朊粉补充,以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团加工性能。

质量优良的谷朊粉加入面粉中,搅拌面团后,可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体,使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时,柔软性增加,可提高得率,减少断条。

抗坏血酸(维生素C)

抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%,其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素,有重要的营养作用和治疗功能。

维生素C是一种中速氧化剂,当其作为氧化剂加入面粉中时,在酶的参与下,释放出具有一定氧化作用的游离氧,使面筋蛋白质中具有的-SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子),形成 -S-S一键,构成稳定的蛋白质结构,因此强化了面筋骨架,提高了面筋的强度和可塑性。

当维生素C作为还原剂加入面粉中时,会与空气中的氧气结合,在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下,生成氧化型的脱氢抗坏血酸,然后再起氧化作用。

面粉在贮藏过程中-SH会被慢慢氧化而变成失活态,而对于仓储期短的面粉来说,维生素C会大大加速这一过程,缩短面粉成熟期。

维生素C对面团有快速增筋作用,不足之处是需要在酶和氧化剂等的催化作用下才起到强筋作用。

因此常将维生素C和酶制剂混合使用,因为酶制剂既是增筋剂,又可以提高维生素C的强筋作用,二者配合使用效果更好。

在实际使用时维生素C和酶制剂按2:1混合使用,或者维生素C为0.1mg/kg。

此外,维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂,具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。

偶氮甲酰胺

俗称ADA。黄色至橘红色结晶性粉末,无臭。熔点180℃(分解),在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。

几乎不溶于水和大多数有机溶剂,微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂,使用安全,面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。

偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键,对形成大分子蛋白质网络有利。

国外生产速冻面团时,一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化,增加面团的筋力。在面条专用粉中,使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适,因为面条生产的周期短,而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂,使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用,所生产出来的挂面强韧、有筋力。

偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。

偶氮甲酰胺也可以与酶制剂在面粉中同时混合使用,两者不会发生反应,增筋效果更好。

但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用,否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化,再和维生素C混合使用,就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为45mg/kg。

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。

大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%,并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量>90%、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。

(1)功能特性

高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性,比较容易掺和到食品中去,发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用,能吸附并保持一定量的水分,能在面制品加工过程中改善产品的品质。

蛋白质溶液的这种黏结性,对保持食品水分,风味和糖有重要的作用,而且使食品易加工。

(2)用途

大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全,而且具有与旨肪的结合能力,在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用,所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛,除蔬菜和果品外,几乎涉及一切食品。

将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例,掺人谷物食用粉中,如面粉、大麦粉、玉米粉,可以提高谷粉的蛋白质含量,强化营养,特别是强化赖氨酸的含量,提高谷粉的营养价值。

加工面制品时,加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分,外观色泽好,耐煮,口感近似强筋粉。

一般加入量为面粉的3%~8%。脱脂大豆粉应彻底脱腥,否则面条会带酸腥味。

蓬灰

蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂,它可以增强蛋白质分子之间的连接,可以快速促成面筋网络的形成,有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。

制面时把蓬灰溶解于水,添加量为面粉的0.3%~0.5%,制成的面条筋道,有咬劲,口感爽滑,不易断条和浑汤。使用时配成5%以下浓度溶液,加入面粉中充分混合,使用前要注意重金属含量是否超标。

活性面筋

活性面筋是从小麦粉中提取的物质。

是一种粉状的小麦蛋白质。现在国外大量用来作面团改良剂。调节面粉蛋白质含量,改善制品质量。其作用效果如下:

①增强面包或馒头的起发性,稳定品质,增大体积。

②能改良面包蜂窝组织,防止老化。添加活性面筋后,强化小麦粉面筋网状结构,面筋膜的延伸性好,并变薄变硬,面筋保水性好,所以水分不易散发。

③增强了面团的粘性,提高了耐混合性和吸水率。面团的物理性明显得到了改良,吸水性增强。

④活性面筋的添加提高吸水率,增强混合的耐受性,改良面团的弹性,提高面包的质量。

⑤添加量与小麦粉的品质,面筋含量有关,一般含蛋白量为11%~12%(干基)的小麦粉加工面包时,添加2%为宜。

沙蒿粉

沙蒿粉是一种天然野生植物籽磨制成的粉。俗称黄毛菜籽。它是菊科蒿属植物的籽粒,营养价值高,含有丰富的蛋白质,脂肪、纤维素,氨基酸及钙、磷、铁无机物,并含一种性状特别奇异的胶质成分(交联结构多糖体胶质物),吸水后体积能膨胀十几倍,具有很强的粘着力。

这种沙蒿沙籽磨成的粉制作面条、馍馍食用历史悠久,从未发生人身中毒和过敏现象更未发生特异性遗传病和地方病。

经过有关单位进行的毒理试验结果:是不具毒性的安全食物。

利用这种天然植物籽加工的粉,用作面粉品质改良剂,面包添加剂,馒头添加剂、挂面、饺子皮、粉条,对虾饲料添加剂显示出良好的粘合效果,添加此粉制作的面包体积大,韧性强,弹性好。

即为一种良好的天然植物制品的添加剂。适用于面食品加工业中广泛使用。

杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

栏目热文

影视课程好处(影视培训心得)

影视课程好处(影视培训心得)

Hello,大家好,我是欧阳,这篇文章,我们来对电影解说进行一个详细的介绍,大家也可以看到,我们这里分了八个部分,每一个...

2022-11-06 06:49:36查看全文 >>

学校影视特效有哪些课程(本科学校的影视特效制作)

学校影视特效有哪些课程(本科学校的影视特效制作)

· 一、专业简介 ·学位:艺术学学士学位学制:四年招生类型:文理兼收专业简介:本专业面向广播影视行业,培养具备广播电视新...

2022-11-06 06:37:01查看全文 >>

影视学校都是怎么上课(怎样才能进入影视学院)

影视学校都是怎么上课(怎样才能进入影视学院)

中小学如何开展影视教育,是个值得探讨的学术问题。影视是一门大众艺术,可电影艺术、电影理论、电影发展史等常见的课程具有较强...

2022-11-06 06:23:46查看全文 >>

学习影视解说课程(影视解说详细教学视频)

学习影视解说课程(影视解说详细教学视频)

不知道大家平时刷短视频可注意到没有?有很多的账号专门讲解一部电影或者电视剧,有的账号粉丝量惊人。一个100万的抖音号网上...

2022-11-06 06:20:49查看全文 >>

影视传媒学什么课程(传媒影视编导主修课程)

影视传媒学什么课程(传媒影视编导主修课程)

【专业知识详细介绍】歌曲类造型艺术专业的突出特征便是需要学员具有一定的歌曲领域的艺术类专长天资,而且练习的周期时间相比较...

2022-11-06 06:45:36查看全文 >>

包子做酸了怎么才能变好吃(做包子面有点酸)

包子做酸了怎么才能变好吃(做包子面有点酸)

喜欢在家里蒸包子馒头的朋友,有没有这样的经历,就是有时蒸出来的包子吃起来发酸,和平时蒸出来的包子不一样。这到底是什么原因...

2022-11-06 06:36:25查看全文 >>

做包子面为什么会酸(包子面为什么发粘发酸)

做包子面为什么会酸(包子面为什么发粘发酸)

大家好,我是石榴姐,包子馒头我们都爱吃,特别是早餐蒸一笼馒头,配上豆浆牛奶,小米粥,营养又好消化。可是,为什么包子铺的包...

2022-11-06 06:47:28查看全文 >>

做粘豆包的面酸了怎么解决(粘豆包面发酸了上面有一层怎么办)

做粘豆包的面酸了怎么解决(粘豆包面发酸了上面有一层怎么办)

今天给大家分享一个东北特色小吃——粘豆包,里面的馅料就用到了上期做的红豆、绿豆。在东北过年,必吃的一个食物那就是粘豆包,...

2022-11-06 06:52:17查看全文 >>

自己做的包子面发酸怎么办(包子面发酸怎么解决)

自己做的包子面发酸怎么办(包子面发酸怎么解决)

很多朋友问老于:发面时,忘看时间了,打开面盆,一股酸溜溜的味道扑面而来!问老于,这些面怎么办?是能凑合用,还是只能扔掉?...

2022-11-06 07:05:53查看全文 >>

和面做包子有点酸怎么办(做包子面有点酸味怎么办)

和面做包子有点酸怎么办(做包子面有点酸味怎么办)

发面有酸味不用怕,面里只需加点它,效果立竿见影,太实用了!以前梅姐教过大家关于面点的不同做法,有很多网友私信我表示:“我...

2022-11-06 06:24:09查看全文 >>

文档排行