小张在外独居，大清早小张就收到了妈妈推荐来的两篇文章”蚝油别再吃了，会致癌，家里还在用得快扔掉”、“蚝油加热会致癌，很多人都不吃了。”

还叮嘱道：乖乖，你平时自己做饭要注意点啊，我听说酱油、蚝油这些里面都添加了什么化学成分，会致癌，很多人都不吃了。”

可是小张觉得不放酱油、蚝油炒出来的菜不好吃，真相真的像小张妈妈说的这样吗？

在日常生活中，若想要烹调出一道美味佳肴，那么自然少不了调味料的帮助，除了盐、白糖和酱油，蚝油也十分常见。

蚝油是牡蛎为原料，经过特殊工艺制成的调料品，具有鲜蚝的香气且富有营养。包含18种以上氨基酸，其中大部分是人体所必需的，同时还含有醇、有机酸、酯等有机物，以及铜、锌、碘等哺乳动物所必须的微量元素。

大众对于蚝油致癌风险的担忧，主要来源于两个方面。

一方面是存储不当，受到变质和污染带来的“致癌”风险。

因蚝油中含有氨基酸、多种矿物质和微量元素，如果开封后长时间存放在常温环境下，则容易氧化分解，增加有害微生物的污染风险。

在蚝油变质的过程中，很有可能产生致癌物质黄曲霉素，一旦长期食用无疑会增加肝癌的患病风险。

另一方面是“谷氨酸钠的致癌威胁”。

很多人认为蚝油中的谷氨酸钠在加热时生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠会致癌，所以蚝油加热后会致癌。

事实是：味精、鸡精和蚝油都含有一定量的谷氨酸钠，它在加热至120℃以上时，的确可能生成焦谷氨酸钠。但是，这种名为焦谷氨酸钠的物质并不会致癌，只不过加热后会让蚝油失去鲜味而已。

因此，蚝油不致癌，只是不正当储存方式，可能产生致癌风险。

所以，蚝油开启之后需要在冰箱冷藏，并尽早吃完。与此同时，为了保证鲜味，可以在起锅前再添加蚝油这类呈鲜调味品。

除了蚝油以外，网上也有网友指出吃多了酱油也有致癌的可能，这是真的吗？

酱油是由大豆、小麦、豆粕、以及麸皮等原料制成的调味品，富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族维生素以及色素等物质。

关于酱油致癌的言论，其实主要源自于酱油中的焦糖色素，这个物质中含有致癌物“4-甲基咪唑”，因而直接断言酱油致癌。

但实际上，这个言论缺乏科学依据，因为焦糖色素属于合法的添加剂，国际标准中允许酱油中添加该物质。

而对于“4-甲基咪唑”，国家标准中同样有严格的规定，即焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，所以大家不需要过度的担心，说酱油致癌也是谣言而已。