马上要过年了，今天继续为大家分享年夜饭的菜，让你轻松办好年夜饭的菜，今天为大家分享的主题是“咸烧白”，这个菜有的地方也叫扣肉，或者说叫梅菜扣肉，当然我们四川这边的叫法呢，就是叫“烧白”。

威烧白

咸烧白

“烧白”是川渝地方特色菜肴，是川渝地区民间桌席必有的一道菜，尤其是老年人特别爱吃。烧白由于做法复杂并且很费时间，在以前一般过年过节、办宴席才会有。“烧白”选的是三线五花肉，肥而不腻，肉软烂而不闷人，酱汁里面加花椒、姜末，故除了去腥外还带有花椒麻香味。同时选蒸烧白的咸菜也很讲究，一般要农家腌的坛子整个咸菜再稍微带点菜叶子，用刀切成蚕豆大小的颗粒，然后用水泡一个小时去盐，再用油炒香炒入味才可以用，现在的厨师们都用宜宾芽菜代替了。

一、材料

三线五花肉

1、需要的是猪五花肉500克、烧白咸菜或者宜宾芽菜500克；

2、花椒10克、盐5克、冰糖10克、水50克、白糖2克、味精5克、鸡精5克、色拉油50克、葱花10克、老姜15克、干辣椒节5克、麦芽糖30克、色拉油2千克（实际只用约50克）；

二、操作方法

1、准备工作

①、先把这个腌咸菜，把老皮去掉洗干净，然后在水里面泡一个小时去盐分→一个小时后取出来挤干水分→把它切成蚕豆大小的丁；老姜切末备用；

②、将炒锅置火上下色拉油烧到210度左右→下干辣椒节炒香→迅速的下咸菜炒香炒透→加味精、鸡精调味→起锅备用；

③、将猪五花肉买回来，去毛洗干净→在肉皮上均匀的抹上麦芽糖浆→另起一炒锅，下色拉油2千克→烧至6层油温→将五花肉皮的一面向锅底→炸猪皮（这个过程也叫梭皮），炸至金黄色时捞出放在凉水里→冷后沥水备用→凉后将五花肉均匀的切成1.5mm的薄片备用；

④、炒糖色：炒锅里面下油5克→再下冰糖炒，慢慢熬化→待糖慢慢开始起泡时，加入水做成糖色；

烧白咸菜

2、制作

①、取一碗加入糖色和上面配方里面讲的、盐、鸡精、味精、花椒、姜末、白糖拌匀制成酱汁；

②、取蒸烧白的碗粗碗两个→将切好的五花肉，一片一片的均匀的裹上酱汁→反方向有序的摆在蒸烧白的粗碗底下→再在五花肉上面铺上我们炒好的咸菜备用；

③、蒸锅放灶上掺好水→放上蒸格→把生的烧白放在蒸盖上，盖好锅盖开火蒸→，大火烧开水开后大火蒸至上汽→转小火蒸一个半小时即可出笼→出笼后取一个盘子，将烧白反扣在盘子里→上面再撒上葱花就可以了（所以也叫扣肉）；

三、注意事项

1、蒸烧白要选取五花三线肉；

2、蒸烧白的咸菜，有专用的蒸烧白的咸菜，如果没有，可以用宜宾芽菜代替；

3、这个酸咸菜或者芽菜都很咸，一定要把它淘洗干净之后再用水泡一个小时左右；

4、炒糖色如果不会炒，也可以用老抽来代替，但是颜色没有糖色那么好看，会偏黑；

5、蒸烧白一定要小火慢蒸，直至把这个肉蒸的很烂很软，入口即化；

6、因为这个咸菜是和肉一起蒸的，他把肉里面的油全部吸进去了，所以这个咸菜也很下饭；

7、肉皮表面抹麦芽糖后油炸梭皮，吃起才有脆皮不腻；

大家看懂了吗？赶快分享给家人吧。

明天为大家分享年夜饭的第6个菜：口水鸡