作者：波波粥

今天妈妈告诉我，她最近在做腊肉，妈妈说，今天我终于可以在家过年了，她做了好多腊肉，等我回家。腊肉，这两个字一下子钩起了我的回忆（包括我的馋虫）。我还在家的时候，每年的这个时节，我们都是全家出动：做腊肉！

妈妈是四川人，我们家的腊肉自然是纯粹的四川做法。一般说来，制作四川腊肉有两种做法，一种用烟熏，另一种用酱。不管用哪种方法，对于肉的要求是一样的，选用的部位最好是猪的臀部（这么说好像很别扭的，四川话叫“坐墩［ｄｅ二声，并带些颤音］肉”），还有是猪的腹部，俗称“五花肉”。

五花肉：

要提醒的是，这两种肉都要带皮的哦。这样的肉肥瘦夹杂，肉质有层次感，做出来的腊肉口感最好。我们家以前也试过纯用瘦肉制作腊肉（９０年代以后，大家肚子里的油水都太足了，喜欢吃肥肉的人少了），但是纯瘦肉的腊肉并不好吃，干巴巴的，没有口感。

肉选好了，接下来要把肉切成长条状，每一片肉不能太厚，否则很难入味。我们一般是用手指来作为计量单位，肉的厚度约等于食指的一截（大概是１５mm吧）。我比较喜欢烟熏腊肉，就先讲它了。

把花椒，辣椒（四川话“海椒”）捣碎成粉，俗称“面面”（不是白粉哦）。将花椒粉，辣椒粉，盐搅拌均匀（这个是我家的秘方，如果有需要，还可以加上点味精料酒什么的）并均匀涂抹在肉上就可以了。制作烟熏肉的关键是产生烟雾用来熏肉的材料，烟熏肉会“终生”带有这个材料的味道，所以一定要谨慎，谨慎，再谨慎。我家一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏腊肉的，哈哈，这个时候就显出我的重要性啦，因为这些松枝都是由关键先生，我，选材并偷摘回家的哦。制作烟熏肉，炉子也很重要，一般我和爸爸在院子里的僻静角落处，用碎砖破瓦搭个单面开门的正六面体，糊上一些黄泥，先在这个炉子里生火，把黄泥烤干，然后再把肉挂进炉子里，点燃潮湿的松枝，制造大量的烟雾，这个时候，还要时不时透点空气进去，不然炉子里的火会熄灭的，同时也不能让松枝燃烧太快，成为显著的明火，这个工作还是很有技术含量滴。等到肉色变成金黄色，就可以出炉了，再把烟熏腊肉挂在室外就好了。

至于用酱制作的腊肉，顾名思义，那么在用料上，除了花椒，海椒，盐，还多了酱。这里的“酱”包括两种，甜酱和豆瓣酱（我家里还要再加点酱油）。先把花椒粉，辣椒粉，盐均匀涂抹于肉上，再上酱，把肉挂于室外通风处，等待风干。在肉彻底风*过程中，还要给肉再上几次酱，一般每隔三天上一次。在我印象里，用酱的腊肉色泽比烟熏腊肉要浅一些，很难达到“金黄”的程度。

制作好的腊肉（感觉有点肥）：

挂在室外的腊肉，哈哈，这是我们小朋友最好的猎物了。

我们一般会趁月黑风高之夜，嗯，不对，白天我们也干，只不过要趁某家家长不在家之时，由这家的孩子领头（家贼难防啊），全体小朋友一起出动，偷腊肉去了！！大家跑到树林里或某个工地的角落里，把“偷”来的腊肉，切成小块，串成串，捡些废旧木料，干树枝之类的烤着吃，如果谁能够搞到一瓶酒精，用它来烤腊肉，那就是无上的美味了。曾经某人把家里的茅台偷出来烤肉，结果被武装带吊打一天。

在腊肉减少到一定程度以后，家长们自然加强了对腊肉的看管，终于让我们无机可趁，但是，这时往往已经到了“合法”吃腊肉的时候了，对于腊肉的做法么，各家都有各家的秘技了，这里就抛“肉”引玉了，请大家讲讲自己最喜欢的吃法。

切好的腊肉，口水已经忍不住了（铁老大应该加个流口水的表情）