在绞肉机里反复绞2至3次，绞出来的肉，不能太粗，也不能太细。

于师傅的标准是半个小拇指指甲盖那么宽，厚度不到半厘米，他说这样做出来的香肠才够入味，有嚼劲。

接着是拌料。

于师傅家香肠好吃，秘诀是他的配方，别看只有盐、糖、味精和酒四种调料，要是没有于师傅把关，可调配不出来这独一份的味道。

“一斤肉要多少调料，是祖传的秘方。”于师傅开玩笑说，其实这个“数”就在于师傅手里，这么样的搭配灌制出来的香肠最香，他“一手掌控”。