然后再给牛肉里加少许淀粉，再次用手抓拌，抓好后几乎看不到粉浆的状态就好，如果淀粉加太多了炒出来不好吃。

接着加一勺食用油搅拌均匀，这么做可以锁住牛肉内的水分，而且下锅炒不容易粘在一起，很容易炒散开，做好后放一边腌制一会儿。

腌制时快速来处理别的食材，芹菜叶去掉，洗净后切成小段，大蒜、生姜去皮洗净，切成薄片，葱洗净切成葱段。

锅内加水，大火煮开，加一勺盐和几滴食用油，将芹菜倒进锅内焯水，断生后捞出，控水待用。

炒锅洗净烧干，一直加热到锅里冒烟，倒入食用油，一边加热一边润锅，油温有七八成热的时候倒出，再加一大勺凉油进来，加热到四五成热，将牛肉倒进锅内，快速用锅铲滑炒。

炒到牛肉片散开并变色，盛出牛肉待用，这时观察一下牛肉，它肯定是软嫩的一点不硬。

锅内留底油，放入切好的蒜片、姜片、葱段，炒出香味来，倒入芹菜继续翻炒。

炒均匀后加牛肉翻炒均匀，最后加盐、生抽调味，再大火爆炒一分钟就可以出锅了，最后炒牛肉的时间很短，避免水分流失变干。

炒牛肉，需要掌握好的3点窍门：

一、切牛肉前，要先看清楚纹理，不能胡乱切，顺着纹理切的话，后面炒得多好都会不太好吃。

二、牛肉不能切好就下锅炒，一定要先腌制，而腌制时除了要加盐码味儿外，还要加蛋清和淀粉、食用油，增加嫩滑的口感和锁住水分，这样做才能让牛肉更加好吃。

三、炒牛肉时，要记得热锅凉油，参照上述步骤中操作就好，这么做牛肉不会粘锅，可以快速滑炒出锅，不耽误时间不影响牛肉的口感。