进入了冬季，也就是我国南方地区传统制作腊肉和灌装腊肠的季节，在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？各个地方人们盐的食用量差异很大，而且腊肉的盐制香料不相同，腊肉各个地方有各个地方的味道，如四川腊肉、贵州腊肉、湖南腊肉、云南腊肉各都有各自的特点。

传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。

各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，我们这里的俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等根据各个地方的口味进行调制。我们贵州过去是严重缺盐的地区，因此，制作的腊肉用盐量比较大。

腊肉的腌制方法是将新鲜猪肉切成条，不去骨，一般制作腊肉的是选择五花肉和前胛，后腿制作得比较干硬。任何将香料炒香，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热。将香料均匀涂抹在猪肉上，最后浇上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。这样放在大锅内腌制5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。