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煎饼里面放石灰有什么用(煎饼放碱粉有什么效果)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-07 18:51:11作者:YD166手机阅读>>

煎饼里面放石灰有什么用,煎饼放碱粉有什么效果(1)

柿子属于浆果,各地均产,长江以北尤多。鲜果可供生食,也可制成柿饼、柿干或酿酒,将其加工成柿煎饼恐惟枣庄一地。

在鲁南枣庄一带的山区,老百姓家庭只要有栽植成龄的柿树,每逢柿子收获季节,总会用熟透呈溏浆汁的软柿子摊做十数张柿子煎饼。听老人们讲,柿煎饼是土里土气没有闯出枣庄的特产,以前在春节前后,城乡市场上卖柿煎饼的很多,价格也不高。目前,枣庄北部山区乡镇大集柿煎饼只能偶尔见到,很多儿童还不识其为何物。识货的老年人遇到浑身披满白霜的柿煎饼总要买一点打打牙祭,用以品味一下孩童时期常吃的美味,追思和回首那永远属于自己的往事。

煎饼里面放石灰有什么用,煎饼放碱粉有什么效果(2)

柿子学名称柿,柿后加子是枣庄人对柿的习称。柿子果实圆或方形,当地有磨盘柿和牛心柿,果熟时色红或黄,霜降前或未脱涩的果实味涩,不能食用。入冬果实经数次霜打或鲜果经人工漤后(放在温水或石灰水里,也可用高度白酒,可去掉涩味),可供生食,味甜。市售既有鲜果,亦有果脯、柿饼、柿干等。

枣庄人将柿子做成柿煎饼,大概基于三个原因。一是枣庄人日常主食多为煎饼,有加工柿煎饼的条件;二是鲁南地区对柿子果的深加工方法多,加工独特,逐步形成了名食名产;三是枣庄北部山区家庭房前屋后、场头地边、土岗山梁等闲置空地植栽的柿树多,柿熟季节正值农村秋收秋种,农忙时节,人们顾不来及时采摘柿子进行加工出售。待大秋庄稼收完,来春庄稼种完,柿子挂在树上经霜打日晒达到了果软溏浆状,此时也就失去了加工成柿饼的时机。如何保存和加工呈溏浆状的柿子,聪明的山里人就比照烙煎饼的方法,把溏浆状柿子加工成柿煎饼,经煎烙日晒成为干品,可长期存放不坏。

煎饼里面放石灰有什么用,煎饼放碱粉有什么效果(3)

说起柿煎饼的具体加工方法,工序可谓复杂。

首先,把小麦或地瓜掺水磨成水粉浆糊子放一盆内,然后支起鏊子,烧热擦净,舀一勺约150克磨好的糊子放鏊子上,右手持竹批子(烙煎饼的专用工具,长二尺,宽1·5寸),五指虚握,拇指和食指捏住竹批子一头,用掌心右后部轻轻使劲,手腕用力,按逆时针方向将糊子抖推绕鏊面摊匀烙成煎饼。

其次,煎饼烙熟后,不揭,随即将摘下的溏浆状柿子破一口捏淌挤净果浆汁摊涂在煎饼上,第一次大约需要摊涂上10个溏浆状柿子,稍待水分蒸发,揭下煎饼,整张平放在一拍子(用细麻绳将高梁顶部细杆长节穿做成圆形或方形的工具)上,晴天置太阳下晾晒。晒干后再摘柿子用同样的方法将上次未做成的柿煎饼放鏊子上,再摊抺上溏浆状柿子(因柿子开花结果先后与果实朝向不同,柿子成熟亦不同期),如此反复在煎饼上反正面摊抹溏浆汁柿子多次,待柿煎饼厚度达3厘米,一张重约3斤左右时,将其完全晒干。

煎饼里面放石灰有什么用,煎饼放碱粉有什么效果(4)

第三,经晒*柿煎饼要在深秋初冬夜间时放室外,经露水霜冻浸润多次,自然养化,质量口感味道最佳。否则,质量不好,口感发糨。夜间晾时要注意阴天、雨天、雪天、大风天气不可将柿煎饼放在室外,以免受到外界天气因素的影响而降低质量。

第四,将做好的柿煎饼用刀切长10厘米,宽5厘米的左右的块状或菱形块,取一新出炉的陶制瓦缸,擦净内壁,把柿煎饼逐块放入缸内,缸口覆盖一层箔萝叶,然后每逢夜间将缸移放室外使其上霜。大约20天左右,柿煎饼表面就会自然泛出一层比柿饼上还厚的结晶白霜物质。至此,柿煎饼才告加工完成,可供自食或出售。

过去,在加工柿煎饼过程中的前期,由于气温仍尚偏高,加之软柿子含糖量高,柿煎饼放室外极易蚊蝇叮咬及尘埃污染,做出的柿煎饼显得不太卫生。把柿煎饼放在瓦缸里让其上霜,据说可以泛掉沾在柿煎饼表面的尘埃及蚊蝇污染后的痕迹。吃时拿出用口一吹,白霜纷纷飘落。现在有了阻挡蚊蝇的纱罩,在加工柿煎饼时可放纱罩内晾晒,做出的柿煎饼非常卫生。

柿煎饼质软,味甜,果香浓郁,嚼在口里筋柔,含在嘴里可以浸化,既可当主食压饥,又可作果品品味,还是馈赠亲友的佳品。只可惜这几年山区很多柿树上的柿子没人摘了,加工柿煎饼的也少了。柿煎饼属于须恢复待开发的传统土特果品资源。

作者:王新权

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