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杂粮煎饼放碱有什么用(杂粮煎饼放小苏打还是碱面)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-07 18:48:59作者:YD166手机阅读>>

泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐是面点制作中常用的辅助材料,决定了面点成熟后的形状和口感,那么它们各有什么作用呢?又有哪些区别?接下来给大家详细说明。

食用盐在面点中的作用:

很多面点里都要求放盐,比如:面条,饺子皮,面包,蛋糕等,这些面点为什么要放食用盐?

杂粮煎饼放碱有什么用,杂粮煎饼放小苏打还是碱面(1)

泡打粉 碱 小苏打 酵母 盐 在面点中的作用和区别,看完文章,就全明白了

1、强化面筋,增强筋度。拉面要求面团要有很强的伸展性,加入少量的食用盐可以很好地调节面筋度。

2、增加食物的风味,改善品质。面包和蛋糕里面加入少量食用盐可以增加鲜味和甜度。

3、调节发酵的速度。盐能够抑制酵母菌的活动,从而达到控制发酵的时间。使发酵面团更加稳定。

小苏打在面点中的作用:

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小苏打的化学名为碳酸氢钠(NaHCO₃),是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。它的碱性要弱于食用碱。

首先,小苏打溶于50度以上的热水会分解成碳酸钠,水和二氧化碳。遇到酸性物质会产生大量的二氧化碳。所以,可以用于食物的膨松剂,油炸食品时也可以代替食用碱,加入适量小苏打使食物更加的松脆。

其次,由于小苏打是碱性物质;所以,老酵面团发面时,也可以放些小苏打,中和发面过程中产生的酸味。

食用碱在面点中的作用:

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食用碱的化学名称为:碳酸钠(Na₂CO3),在面点制作中广泛使用。其作用具体如下:

1、具有中和发面的酸味。

用老酵面发面蒸出的馒头有一股独特的香味,但把握不好时间就容易发过,而使面团变酸。往往加入少量的碱面,以中和酸味。

但是,如果食用碱加入过量,蒸出的馒头就会发黄,口感会些许发苦。

记得小时候,由于妈妈忙于生意,无暇顾及做馒头(当时在农村馒头都是自己做),用老酵面做的馒头常常不是发酸就是碱味太重。我都吃出了阴影,至今都对加碱面的食物不是很友好,尤其是加了食用碱的面条,每次吃热干面,襄阳牛油面从来没吃完过。还好后来出现了酵母,再也不用吃酸的或苦的馒头了。

2、使面食更加膨松

做烧饼或发面葱油饼时加入少许食用碱,做出来的食物不仅酥脆还更加膨松。咱们常吃的馄饨皮和杂粮煎饼中也经常加入少量的食用碱。当然,小苏打也有同样的功能效果。

3、面条更加劲道爽滑。

杂粮煎饼放碱有什么用,杂粮煎饼放小苏打还是碱面(4)

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制作面条的时候加入食用碱,面条可以变得更加劲道爽滑,不容易那么快起糊,煮熟后捞起,可以多放一些时间。热干面,襄阳牛肉面里就加了些食用碱,提前煮好捞起,吃的时候过一下热水就可以了,大大减少了出餐的时间。

4、油炸食物更加酥脆等作用。

小酥肉、油条等油炸食物中加入了少量的食用碱,炸出来才更加的酥脆。

小苏打和食用碱不仅广泛用于面点制作中,它们还有较强的油污祛除能力,可以用于清洁厨房用品。同时,也可以用它来清洗瓜果蔬菜,起到去除农药残留的作用。

泡打粉在面点中的作用:

杂粮煎饼放碱有什么用,杂粮煎饼放小苏打还是碱面(5)

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泡打粉是属于化学发酵剂,是小苏打里面加入酸性材料调成的膨松剂。相比小苏打它使用起来更加方便、简单,无需另外添加酸性物质。当遇到水和热的时候,酸碱物质就会发生快速的化学反应,产生二氧化碳气体,面团会因此而膨胀起来,让食物变得蓬松。

其优点在于:不受温度的限制,发酵时间短,可控性强。由于泡打粉制作的面食营养成分总量会比酵母发酵相对少一点,所以很多人做发面食物时,经常同时使用酵母和泡打粉。

通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、发面葱油饼、馅饼、烧饼、面包等食物中使用。

谨记,买泡打粉时,最好买双效无铝泡打粉,铝对人体是有害的。

酵母在面点中的作用:

杂粮煎饼放碱有什么用,杂粮煎饼放小苏打还是碱面(6)

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酵母或含有酵母菌的老面属于生物膨松剂,酵母菌在温度湿度合适的情况下,大量繁殖分解淀粉。从而产生大量的二氧化碳,使面团内充满气体,形成蜂窝状的空洞,面团体积随之增大,从而达到发面的效果。

酵母发酵的好处在于,发酵后的面团营养更加丰富全面:一方面,酵母本身就是优质的营养物质,另一方面,面团发酵过后还会产生植物性食物少有的B族维生素,而且还发出一种浓郁的特殊香味。

但是,生物发酵面团,发酵时间比较长,通常需要2-3个小时。而且,对于温度的要求比较高,通常在22-35度左右比较适宜酵母的发酵,温度如果过低,会抑酵母菌的活性,需要发酵的时间更长,甚至不发酵。

泡打粉和酵母都属于膨松剂,什么时候用泡打粉,什么时候用酵母呢?

首先,酵母和泡打粉有本质的区别,酵母是利用微生物增殖产生气体发酵面团,而泡打粉是利用化学反应产生气体。

其次,泡打粉在做馒头、包子的时候基本上不能取代酵母,酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的时候也不能取代泡打粉。

最后,泡打粉和酵母在做馒头、包子的时候是可以一起使用的,但是最好不要直接搓揉在一起,分别加进去比较好。

以上就是我关于泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐在面点制作中的作用的论述,有不足的地方请大家留言讨论。

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