如今面包已然成为很多人日常生活的必备美食。对于很多烘焙人而言，做面包最难且又是最乐趣的地方，在于面包出炉的那一刻，然而即便严格按照精准配方制作，也可能做出完全不同的面包。

　　在面包制作过程中，总会遇到各种疑难问题，下面8个问题中看看有没有你想要的答案。

　　1、一定要使用高筋面粉来做面包吗？

　　关于这个问题的另一个表达方式就是，中筋面粉或低筋面粉可以做面包吗？答案当然是可以的。只是风味与口感可能会有不同，操作过程中也可能容易导致失败。

　　面粉中最适合做面包的是高筋面粉，高含量的蛋白质，能够让面包成品柔软有弹性。但是如果在条件不允许的情况下，用中筋面粉或低筋面粉来制作面包也是可以的。不过由于蛋白质含量相对于高筋面粉更低，所以在制作时，要注意减少配方中的液体分量，也要尽量搓揉甩打至最大筋度产生，这样成品口感才不会差异太多。

　　2、制作面包使用固体油脂或液体油脂，添加时间及分量有何差异？

　　油脂是面包中的柔性材料，添加分量以6%—12%皆可，适量添加可以让面包柔软、表面有光泽，改善面包组织、抑制老化、增加成品香气味道、延长保存期限等。

　　但如果添加过多，反而会影响面团的扩展性，酵母被油脂包裹后无法均匀渗透至面团中，影响发酵，造成面包体积变小，内部组织变粗糙等反作用。

　　对于固体油脂而言，无盐黄油或有盐黄油，太早加入黄油会影响面筋的形成，面团需要搅拌至成团并且稍有光泽时再加入黄油。

　　对于液体油脂而言，包含橄榄油、玉米油、菜籽油等，所有面包配方中的无盐黄油都可以使用液体植物油直接代替，并且在一开始就加入与所有材料一起搅拌。

　　3、是不是所有水果都可以添加在面包中使用？

　　大部分的新鲜水果都可以添加在面包中增加香气以及风味，但是新鲜的木瓜、奇异果及凤梨含有丰富的酵素，会溶解面粉中的蛋白质，导致无法顺利发酵，造成成品的失败。

　　所以如果希望添加这些水果，必须充分加热煮沸破坏酵素后才可以加入面团中混合。

　　4、烘烤面包时为什么烤箱要先预热？

　　烘烤面包时，最重要的步骤就是要事先预热烤箱，在面团放入前，烤箱就已经达到正确的烘烤温度。

　　如果让面团放入烤箱后才开启烤箱，正确的温度就无法迅速地传递到面团中心，而成品就会发生外焦却内不熟的情况。

　　 5、所有酵母都是天然的吗？

　　酵母依照特性主要分为湿酵母、干酵母、天然酵母，但是这些酵母都是天然的，而并非化学原料合成。

　　酵母的类别分为单株酵母和多株酵母。单株酵母主要指的就是湿酵母和干酵母两种常见的商用酵母；多株酵母指的是用水果培育出的酵母，虽然在风味表现上更好，但是培育时间较长。

　　新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被称为干酵母，平时将干酵母储存于阴凉干燥处，可以存放半年之久，开封后的干酵母需要在冰箱中冷藏保存，并在3—4个月内使用完毕。在加入面团之前，必须先用温水（大约27℃—28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，这样的用意是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来。

　　湿酵母又被称为“新鲜酵母”，使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但是必须放置于冰箱中冷藏保存，且在2个星期内使用完毕。冷冻保存可以存放2个月左右，取出后回温至软化状态即可使用。随着放置时间越久，酵母菌活力也会在一定程度上减少。湿酵母特别适合用于含糖量较高、口感较软的面包。

　　干酵母与湿酵母的用量是可以转化的。湿酵母的用量是干酵母的3倍，即若配方里的干酵母用量为1克，转化为湿酵母的用量即为3克。

　　 6、影响发酵的原因有哪些？

　　第一看酵母，是否忘记放或者放的量不够，或者干酵母没事先用水溶解。第二看室温，室温是否太低，太低会影响酵母的活力。第三看面温，搅拌好的面团温度太冰（约22℃—23℃），会让面团发的很慢，可以放到发酵箱、室温高的地方发酵。第四看盐，盐放太多会影响酵母发酵，因此在倒入材料时需先准确量好比例再放入。第五看搅拌，搅拌不足或过度搅拌都会拉长发酵时间，让面团发不起来。除此之外，湿酵母与盐、冰块一起搅拌的话，会让酵母死亡无作用，因此搅拌时一定要等冰块溶解后再加湿酵母。

　　 7、万一面团发酵过头怎么办？

　　如果只是轻微发酵过度，其实还可以继续制作，但是烤出来的面包老化速度会比较快，口感也会比较干硬。

　　如果用手指插入面团，面团整个往下陷就是严重发酵过度，此时不适合再照原步骤制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，当作老面使用。

　　8、老面如何应用于面包制作中？

　　在面包配方中直接添加一块老面面团，老面也就是在过度发酵的面团。因为经过长时间的发酵，所以面团带有浓厚的酒味及酸味，可以增加弹性及面香，使得成品有特殊风味。但添加老面团分量不要过多，以免成品发酵味道太重，反而造成反效果。

　　（中焙）

　　《中国食品报》