秦淮（夫子庙）

风味小吃加工制作技艺

项目类别：传统技艺

秦淮风味小吃，主要流传于秦淮河流域。

2011年，秦淮（夫子庙）风味小吃加工制作技艺入选江苏省非物质文化遗产代表作名录。

一

民国时期和解放初的夫子庙新奇芳阁

秦淮风味小吃一般以自制品尝和作坊外售等方式出现。它是民众在长期生活实践中，逐步发展形成的脍炙人口的地方小吃。西晋左思的《吴都赋》中有“矜其宴居，则珠服玉馔”的记载。唐代韦巨源的《食谱》中关于“建康七妙”的记载：“金陵士大夫渊薮, 家家事鼎铛，有七妙 ：齑可照面, 馄饨汤可注砚, 饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼著惊动十里人。”字里行间无不让人感受到当时南京风味小吃的独特魅力。而反映南唐生活《韩熙载夜宴图》中，也描绘了当时流行于秦淮河畔的风味小吃。明初以后，特别是后来贡院设立于秦淮河畔，熙来攘往，夫子庙地区成了闻名遐迩的风味饮食之地。清代仅袁《随园食单》中记载，南京一带的点心就有50 多种。清末以后，秦淮风味小吃以各色包子、烧饼和干丝为三大宗，经营生意兴隆。这在甘熙《白下琐言》、陈作霖《金陵琐志》和张通之《白门食谱》等一些典籍中，有不少记载。

1949 年伊始，政府十分重视发展秦淮饮食文化。在1956年公私合营后，一些小吃店、茶社纷纷改为菜馆，而民间流动小吃摊点依旧存在。1986 年，秦淮风味小吃研究会在继承传统基础上，研究开发出“秦淮八绝”风味小吃。一经面市, 便受到了中外游人的喜爱。

二

秦淮风味小吃在制作技法上，有和、搅、揉、拉、包、切、剁等案上不同制作方法，以及烧、蒸、炒、炖、焖、拌、烫、炸、熘、烩、煮、烤、煎、熬、炙等烹饪技艺。具体到每一个品种小吃来说，制作起来也是有繁有简，但是各自均有严格的制作程序，而且按部就班，按时有序。

秦淮人家“八绝”小吃

现当代以来，秦淮风味小吃代表作有“秦淮八绝”：

第一绝：五香茶叶蛋、五香豆和雨花茶（魁光阁茶社）；

第二绝：开洋干丝和蟹壳黄烧饼（永和园酒楼）；

第三绝：鸭油酥烧饼和麻油干丝（奇芳阁酒楼）；

第四绝：葱油饼和豆腐涝（六凤居餐厅）；

第五绝：什锦菜包和鸡丝面（奇芳阁酒楼）；

第六绝：牛肉锅贴和牛肉汤（蒋有记包饺店）；

第七绝：薄皮包饺和红汤爆鱼面（瞻园面馆）；

第八绝：五色小糕和桂花夹心小元宵（莲湖糕团店）。

传承店家有：

“ 陆万兴”清真甜食店，始创于清光绪年间，其小吃品种有油糍、油团、松仁茶糕、桂花黄松糕、豆沙方糕、锭子糕等；