元代的简化式制酪法

汪鹤年

元代，制作酪和干酪的方法已大为简化，操作起来更加方便、快捷，并为南方人所普遍掌握。

元鲁明善《农桑衣食撮要》对当时的制酪法有过具体的记述：

一般是农历四月制酪。其工艺是：将畜乳拌匀，在锅内熬上数十沸，盛于罐中。候温，用旧酪少许于畜乳内搅匀，以纸封罐口，冬月放于暖处，夏月则于凉处置放，放上一段时间则成酪。

《农桑衣食撮要》还记载了农历五月“晒干酪”的方法：

将好酪于锅内用慢火熬，其间不断地撇去清水，直至浓稠时，摊于木板上，晒成小块。候极干时收贮起来，切忌生水和潮湿的器具。