牛奶，一直是世人公认的补钙食品，但人们在一边饮用牛奶的同时，一边又对它的营养价值、食用方式、挑选方法充满着各种疑惑。

1.牛奶除了补钙，还有啥用？

疑问：“我喝牛奶容易拉肚子，但我妈却经常逼着我喝，说是可以补钙。吃钙片也可以补钙，我为啥非要喝牛奶呢？”

解读：第三人民医院营养科高级营养师刘莉表示，一般来说，提倡成年人每人每天喝400~500毫升牛奶，可分早晚饮用。虽然吃钙片可以补钙，但牛奶的优势在于，它除了富含钙以外，还天然存在一种能够促进钙吸收的生理活性物质——磷酸肽类，因此喝牛奶比吃钙片的补钙效果更好。同时，牛奶中还含有许多有益人体的营养成分，比如蛋白质，多种维生素，铁、锌、硒等矿物质，这些成分都有助于增强人体免疫力，而吃钙片只能补充钙。对于喝牛奶易胀气、腹泻等乳糖不耐受人群，建议不要空腹喝牛奶，应和馒头、包子等主食搭配食用，或选择脱乳糖牛奶或奶粉。

2.保质期越短的牛奶越营养？

疑问：“在超市里买牛奶，发现有的保质期是3天，有的是7天，有的保质期甚至更长。保质期越短的牛奶，是不是营养也越好呢？”

解读：鲜牛奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此必须经严格消毒灭菌后方可食用。由于消毒方式不同，牛奶中营养素流失程度也会不同。其中，巴氏消毒法可以最大程度地保存牛奶中的营养成分，保质期通常只有3天左右。经高温、高压灭菌的牛奶，营养素被破坏得多一些，保质期也会长一些。因此，保质期短的牛奶，营养价值自然更高。

此外，辨别一款乳制品的营养价值还可看其营养标签。我国《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求，预包装食品应当在标签上强制标示4种营养成分和能量（“4 1”）含量值及其占营养素参考值百分比，“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量。刘莉指出，就牛奶来说，通常蛋白质一栏的营养素参考值百分比越高，那么这一款乳制品的营养价值就越好。

3.牛奶加热形成的膜是脂肪？

疑问：“牛奶加热后，上面都会形成一层薄薄的膜，听说这层膜是脂肪，我胆固醇偏高，是不是应该把它去掉再饮用？”

解读：这层膜的确是牛奶中的脂肪，有一种特殊的香味，但含热量很高，胆固醇偏高、血脂高的人建议将其去除。此外，还有一部分人食用奶脂后容易腹泻，也建议撇去后再饮用。刘莉提倡老年人、腹泻病人饮用脱脂奶或半脱脂奶，但建议婴幼儿及青少年尽量饮用全脂奶。

4.牛奶凉喝比热饮更有营养

疑问：“经常看电影电视都会发现，外国人常常取出冷藏的牛奶就直接饮用，而我们都习惯了加热后再喝，哪种方式更营养呢？”

解读：鲜奶自然要煮沸煮透后饮用更安全，但如果是一款用巴氏消毒法消毒灭菌后的牛奶，那么不加热、凉着喝的饮用方式是最好的。因为加热会破坏牛奶中含有的维生素A，维生素B1、B2等多种维生素及其他营养素。但要注意，冷牛奶易造成胃肠痉挛、胃部不适而导致腹泻，所以也不必勉强自己饮用，失掉的维生素还可通过食用其他蔬果补充回来。

5.用牛奶煮蛋花，有损营养？

疑问：“早上时间匆忙，为了省事，我常常一边煮牛奶，一边调鸡蛋，然后用沸腾的牛奶来煮蛋花，不知这种是否合理？”

解读：刘莉提醒，这种吃法不可取。因为在一同加热的过程中，鸡蛋和牛奶中的某些营养成分会相互反应，使营养价值下降。同时，现在有不少人喜欢用水果和牛奶一起搅拌，做成水果奶昔食用。虽然牛奶和水果可以任意组合，但却要注意和猕猴桃、香蕉等搭配食用时有可能导致腹泻。还有人担心，说牛奶遇上水果中的果酸会形成结块。刘莉解释，结块是指蛋白质凝固，这只是改变了牛奶的形态，但并不影响人体吸收。