洋葱是一种好的食材，许多人爱吃洋葱是听说它不仅对身体健康有诸多好处，还能防癌。

但是切洋葱对于许多人来说却是一项艰巨的挑战，你极少听说有谁在切洋葱的时候不辣眼睛，有些人甚至一边切一边“感动得”泪流满面。

大厨切洋葱也经常流眼泪

人类种植洋葱至少有7000年的历史了，人们在遥远的古代就发现了洋葱具有“药用价值”。更有意思的是，古埃及人因为洋葱的某些作用而崇拜洋葱，他们不但将洋葱头当成护身符穿上孔挂在脖子上走向战场，还在死后将洋葱当作陪葬品放在了坟墓里。同样地，听说在中国5000年前青铜器时代的定居点遗迹里，和古波斯的墓葬中，都发现过洋葱的痕迹。

洋葱这么神奇，我们在切它的时候还是会泪如雨下。这究竟是为什么呢？

不同品种的洋葱

许多植物中都会生产一些刺激性甚至是有毒的化学物质，这些化学物质在被动物啃食的时候会通过破损的细胞释放出来，让动物回避，从而达到自我防御的目的。比如说蓖麻会在它种子的胚乳中合成一种剧毒的蓖麻毒素，这种东西只需要一粒芝麻那么多的剂量就可以干翻一个成年人；柿子树在它未成熟中果实中会合成大量的单宁，它会让偷吃者觉得苦涩难当；菊花产生的除虫菊酯是一种有效的*虫剂；目前已知的3000多种生物碱，包括尼古丁、咖啡因、吗啡、秋水仙碱、麦角灵、马钱子碱和奎宁等，都是植物为自我防御而合成出来的。

相比之下，洋葱要温和许多，它释放出的蒜氨酸酶只会刺激眼睛，让我们流泪。

泪腺分泌泪水清除眼中的刺激物

当蒜氨酸酶被从切开的洋葱细胞中释放出来后，它会迅速分解氨基酸亚砜，产生亚磺酸；亚磺酸1-丙烯酸被第二种酶迅速重排，产生顺式丙醇S-氧化物，称为催泪因子合成酶或LFS。这一系列化学反应几乎是瞬间完成的，LFS在空气中迅速散发开来，当它与眼睛接触时会刺激感觉神经元，产生刺痛的感觉。为了稀释并冲洗掉刺激物，泪腺会释放出大量的眼泪。

这就是洋葱刺激眼睛的科学原理。

当明白了洋葱是怎么刺激我们的眼睛、让我们流泪的化学机理后，接下来的防护措施就变得简单了。我们可以通过以下几个方面来进行预防：

这是一种十分高大上的方法。化学家们认识到洋葱释放蒜氨酸酶是其自我保护的措施，就通过改变洋葱基因的办法，让它不再产生催泪因子合成酶。这不，新西兰的科学家们就通过基因技术创造了一个洋葱的新品种，这种洋葱在被切开后只产生极少量的LFS，被称为“无泪洋葱”。经过基因改造的洋葱受到了一部分消费者的欢迎，但也有许多人认为缺少了LFS的洋葱明显不如之前的洋葱有味道。