猪头肉虽然已有人对腊味的热情不再高涨，甚至拒绝，但还是有相当一部分人对腊味情有独钟，就要品那个烟薰火燎的味，即使没有喂年猪，也要在年前多多少少买个肉烘好准备着，作家曹琨，把成都的猪脚杆几十根的买起，拖到大巴山深处的云雾山上的老家去烘。实在是巴山腊肉香也只有山里人家才能烘出那个味，除夕中午的饭桌上集中呈现，这在乡村经年不变。对于腊味饮食，有点象春晚，一些人在踏雪、恶俗它，一些人还要不离不弃守着它。

猪肚腊味外，就是鸡、鸭、鱼。鸡、鸭家家都养，过年的饭桌都要有，一般有鸡就不上鸭。鸡除干鸡，还要清炖鸡肉，配菜是窝笋、蘑茹等。过年的炖菜一般就两样，炖鸡肉和腊猪蹄。腊猪蹄的配菜较多，罗卜或干萝卜荚、藕，大山里的人，喜欢用干笋子、干洋芋果。鱼也是必须的，吃鱼表示年年有余，吃的是寓意。

酸菜鱼

腊肉类在年饭桌上占统治地位，但也还要有些菜是新鲜肉做的，肉丸子或者刀口丸子，用碗豆尖烧汤，既比较新式，又还算清淡的菜。再就是芹菜炒肉丝，巴中人喜欢吃个芹菜，这个芹菜不是小芹菜，也不是西芹，青青壮壮，翠翠嫩嫩，外地人把它叫药芹，走遍天下，似乎只有巴中才能见识到这个品种菜，巴中有句俗语叫“拌死老牛炒芹菜”，芹菜常有，那二年牛肉少见。新鲜肉盛妆出场的是炒糖肉，一般都是肥片片，红糖白糖均可，一盘光泽红亮的糖肉闪耀，在桌上非常显眼，吃糖肉不仅吃的口味，同时也是对甜甜蜜蜜生活的向往和祈愿，这个菜对于喜欢甜食的老年人也很对味口。

腊猪蹄炖藕

除开肉类，还有为特别为过年准备的系列菜品，这些都是用磨子推出来的。如果说*年猪是在在过年预热，那么家家户户开始推磨则是真正开启过年模式了，推磨主要推以下几种：汤圆粉子、豆腐和灰菜、碱水馍（也有说灰水馍馍、富筒、米豆腐的）、甜糕。汤圆粉子和豆腐要提早做，汤圆粉子需要晾干，而后才好做汤圆和炸糖麻丸，豆腐要做成豆腐干。后几样一般都是接近除夕才推，多少时候要弄到除夕前一晚。过年要准备灰菜、碱水馍、汤圆粉子、甜糕这几种食品，我没考证其来由，除灰菜外，都是把米换成另一种吃法，让米非米。同时它又不是蔬菜，说素菜也不对，说小吃又不小。但乡村的习俗就这么持久传下来，吃过再好的饮食，不吃或吃得少，这几样菜都会牢牢地在桌上占据一席之地。