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蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名符其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据农业部相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。

在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。大部分农业人会发现依农提及的这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜（注意那个“类”，芥菜类蔬菜这个“小家庭”也是相当庞大），也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜为十字花科芸苔属（白菜、甘蓝、花菜也是个“属”的成员）一年或二年生作物。提及“芥菜”这俩字（注意是“俩字”，因为提及的芥菜可能真不是我们想的那个芥菜），中国人或多或少对其都会有一定的了解，因为在我国东西南北各地的农田中、餐桌上甚至是腌菜缸里均可见它的身影。芥菜在我国是一类栽培历史非常悠久的蔬菜，它的“成名”时间比当今的“百菜之王”白菜还要早上好几个朝代，不过即便芥菜有着悠久的栽培历史，但对于它是否起源我国如今仍有着诸多的争论，不过这不重要（依农个人不愿执着于农作物原产地的争论）。芥菜在长时间的自然选择和人为种植栽培驯化下，最初以叶供食的它，演变出了茎用、根用、籽用、薹用等诸多变种，它们长相各异，或广泛分布或区域分布，使得我们很难把它们认全、认清，同时又充满了好奇。对于芥菜类蔬菜先莫说南北差异，仅就疫情期间湖北同胞对同属南方地区四川省捐助“儿菜”（芥菜的一种，我们后面详谈）的陌生和诧异，就可以看出认全芥菜有多难。

因此今天依农将通过“可腌可炒的叶用芥菜”、“说着四川方言的茎用芥菜”、“老被认错的根用芥菜”、““呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜”以芥菜变种的主要食用部位作为区分，谈谈种植情况，聊聊变种特点。尽量的让消费者、农业人，认全、认清这个能鲜食，可泡在腌菜缸里的蔬菜家族中主要成员（之所以不说“全部成员”是因为实在太多了，一些小区域特种，依农也不人得）。

叶用芥菜在我国南北地区均有种植，主要分布在南方，它是芥菜类蔬菜中的一个“大类”变种，为什么这么说呢？这是由于叶用芥菜虽均以叶供食，但不同的变种长相也各不相同，有分蘖芥菜、大叶芥菜、小叶芥菜、结球芥菜（也叫包心芥菜，和圆白菜差不多，不过它“包”的不够紧，多呈椭圆形，清炒的话依农个人比较喜欢）等。叶用芥菜中比较有名的是雪里蕻（这里谈的是作物雪里蕻）和水东芥菜，后者是广东茂名的地方芥菜变种，鲜炒食用口味颇佳，吃起来比较清爽，基本没有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪里蕻以及其它叶用芥菜，基本都作为腌制菜供食用（也可炒食），比如说雪菜、梅菜、霉干菜等等。叶用芥菜在腌菜界是有一定地位的，种植供腌制叶用芥菜的产区，腌菜产品各具特色，深受消费者的欢迎，这也是叶用芥菜种植规模较大的原因之一。