四川虽不是芥菜的原产地，且最先传入四川的芥菜应该是我们上面提到的叶用芥菜。但是叶用芥菜到了四川这个“天府之国”以后，在当地风雨气候以及一代代农业人的人为选择下，芥菜的茎开始膨大变形，逐渐演化出了茎用芥菜，当前国内其它茎用芥菜产区的栽培品种基本都是原产于四川，所以依农才说茎用芥菜讲着一口地道四川方言。在这里多说一句其实不只是茎用芥菜，四川地区基本上种植了绝大部分的芥菜类蔬菜变种，这可能与四川人爱食辛辣有关，可以说四川朋友把芥菜吃出了灵魂。

茎用芥菜主要有三种，分别是笋子芥、茎瘤芥和抱子芥，上图中长的像莴苣的“家伙”就是笋子芥，除四川外江浙地区也有种植分布，笋子芥对气候环境有一定的要求，不大适合北方地区高产栽培，它清脆可口可以炒食也可以制作腌菜；图中茎部瘤变的“家伙”就是茎瘤芥，它还有个更响的名字“榨菜”，茎瘤芥主要用于腌制，那个“涪”被读错音、“我们吃不起”的涪陵榨菜就是以它为原料制作的；图中长得最不像芥菜的那个就是抱子芥，也就是依农前文提到的网红菜“儿菜”，儿菜除茎部膨大变异外，腋芽也出现了膨大变异（因此也可以把儿菜归类于芽用芥菜），才最终长成那个模样。儿菜也是一种区域适生性特别强的蔬菜，在产区亩产量可达6000——10000斤左右，但是北方种植的话产量会下降很多。市场上儿菜的价格有一定的差距，主要是因为销售部位的不同，比方说“儿离母”（只有腋芽）就贵些，“儿抱母”（包括茎和芽）就贵些。儿菜的口感很好，依农吃过炒的和腌制的儿菜，据说还能清水煮熟后沾佐料吃，这个依农没有尝试过。

老被认错的根用芥菜

根用芥菜应该是芥菜类蔬菜中最早出现的变种之一，当前我国各地均有栽培，根用芥菜的耐寒性较好，因此我国北方地区为根用芥菜的主产区，它单产较高亩产可达万斤以上，但是价格较相对低。根用芥菜的突变主要发生在芥菜根部，根部异变膨大后，外型与我们常吃的萝卜十分相似，不过相对的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是制作腌菜，就是我们常说的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩咸菜”、“大头菜”等，当然它也可以直接炒食，但是依农个人不喜欢那个味道。根用芥菜内没有其它的变种，但却常被大家叫错、认错，有人把别的蔬菜当做它，也有人把它当做别的蔬菜，这其中甚至不乏一些科学读本，依农作为一个农业人，认为必要帮大家分辨清楚。

最易与根用芥菜相混的有两种蔬菜，一个是芜菁也叫蔓菁，另一个就是苤蓝。上图中从左到右分别是根用芥菜、芜菁和苤蓝，直观上看它三有较大的区别，但是一叫就可能叫错。这是因为不同区域内对根用芥菜有不同的别称，比如说大头菜、玉根、芥菜疙瘩等，而后两者在不同区域也有与根用芥菜相同或相近的别称，因此我们谈论“大头菜”的时候所讲的可能就不是一个东西，当然区域性叫法我们不用去过度纠正。但是要说芜菁、苤蓝就是就是根用芥菜那就得论一论了。其实根用芥菜、芜菁、苤蓝均为十字花科芸苔属的下属品种，但是根用芥菜是芥菜的变种，芜菁是芸薹属下属的一个种，而苤蓝则是甘蓝的变种；另外根用芥菜和芜菁的供食部位是根，而苤蓝的供食部位是变态发育的茎。因此它三之间的关系顶多也就算个“远方表亲”，可不要再混为一谈了。

之于籽用芥菜，我国是世界上对籽用芥菜利用最早的国家，不论是在古时还是当代，均有农民朋友专门种植生产籽的芥菜，当下籽用芥菜主要分布在我国西南和西北地区。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味较重），直接研磨后就是我们常见“呛鼻子”的黄芥末，依农之前有一遍写“芥末”的文章对其有过详细的介绍。其实除去籽用芥菜外，其它变种芥菜开花结籽后也能榨油做芥末，只不过辛辣程度不同，因此不好说籽用芥菜出现时间比其它变种芥菜是早些还是晚些。

之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相对于其它芥菜类变种，薹用芥菜种植面积较小，主要集中在四川地区。依农没吃过薹用芥菜之前，老觉得薹用芥菜应该和芸薹的味道差不多（当然它俩作为农作物时确实长的挺像），直到多年前吃了加工后的它，才感受到了薹用芥菜的那股“冲劲”，和其它芥菜变种的辛辣味绝不是一个感觉，依农曾经还和朋友开玩笑说：“指定是芥菜薹离“呛鼻子”的芥末籽太近它才那么“冲””。薹用芥菜，多是加工腌制后食用，腌制的薹用芥菜有两个十分恰当的名字“冲菜”和“辣菜”，虽然产区朋友对“冲菜”爱的上头，但作为过来人的依农劝大家谨慎尝试它的味道。