大家平日里喜欢吃的饺子、馄饨、汤圆，还有火锅与麻辣烫等食物，其制作方式基本上都是蒸煮而成。蒸和煮的烹调传统方法，在小麦传入东方前就已建立。

8000多年前，中国人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式，陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。

之后大量出现的鼎、甗（yǎn）等，都是烹制粥和饭改进后的工具。其中以甑（zèng）、甗（yǎn）的发明更有意义，是粒食传统越来越巩固的法宝。

学界认为，小麦传入中国时只是传入了种植技术，而相应的饮食传统并没有被传入或者被接受。

在古代粒食传统的背景下，小麦和水稻、小米一样被煮着吃，很难下咽。因此，在北方的产量和播种面积并不大。

直到秦汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头，它的面积与产量才大大提高，并最终代替了粟与黍。

和西方烘烤的面包传统不同，馒头是中国蒸食传统的代表，和面条一样深得人心。因此，中国人逐渐形成了一种具有东方特色的“蒸煮”饮食生活传统。

当蒸法运用到面食的烹饪中，一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。

其次，馒头与面包在具体的制作方法上也有不同之处。有过白案经历的人应该会清楚，制作面食时，非常考验厨师对发酵这门技艺的掌握。

得益于酵母的诞生，使得大家在制作馒头、面包、包子等面食食物的时候，不必太担心面团无法顺利发酵。

最早的酵母出现在前古埃及，中国古人最早使用的是老面发酵技术，馒头一般仅发酵一次，面包则最初就开始使用酵母发酵。

酵母发酵面包要严格遵守：一次发酵、醒发、二次发酵的阶段。不同的发酵物发酵方法影响其发酵程度，造成了面包、馒头不同的口感。

《齐民要术·饼法》引《食经》“作饼酵法”，说用酸浆一斗，煎取七升，下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵，书中同时还记有一种酒酵法，以白酒煮白米沥浆为酵。

这样的酵力度较弱，所以发面时下酵量很大。这样看来，至少南北朝时就已经掌握了发面技术，再往前追溯可以早到汉末。

发酵技术用于蒸饼以后，这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎，也让面食有了更好的普及形式。《南齐书·礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”，这面起饼应当是发面饼。

就此来说，中西方对于发酵技术，和掌握烹饪方法的不同，决定了麦食的传统发展方向有了偏差。

最后一点，面食技术的普遍运用。

起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一样，还是粥与饭，后来出现了磨面设备，小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。

磨面设备采用的主要是粉碎技术，根据现有考古资料，磨面设备主要以石磨为主。在陕西临潼郑庄秦石料加工厂遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地，也发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。包括在安徽阜阳双古堆一号汉墓，也出土了石磨。

从目前已知的考古发现可以推测，圆形石磨的制作在秦汉时期就已经比较成熟，它的使用时间可以追溯到战国时期。

因为小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统，可是小麦粒食的口感远不及大米和小米，其传播速度也没有得到大幅提升。

有了石磨等其他可以粉碎小麦的设备后，古人便开始制作诸如馒头、蒸饼等精细面食。

也就是说，3600年前，从小麦传到中国，古人用甑（zèng）将麦面蒸成了馒头和包子，而西方人将它放进炉子烤成了面包，这就是中西饮食文化的一个重要区别。

中西方不同的主流烹饪技术，对发酵技艺的掌握，还有粉碎设备的出现，决定了麦食传统发展的方向。

与其说馒头和面包是两种不同的食物，倒不如说它们代表了东西方不同的饮食习惯。