当前位置:首页>美食>

盐水鹅太咸怎么办(怎样去除咸鹅的盐味)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-29 20:34:59作者:YD166手机阅读>>

盐水鹅太咸怎么办,怎样去除咸鹅的盐味(1)

盐水老鹅配方及详细加工制作流程

主料:老鹅30斤。

香料配方:八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香叶10克。

炒盐配方:食盐1000克、花椒50克。

清卤配方:清水30斤、食盐约5400克,大葱300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克。

配料:黄酒300克、冰糖100克、鸡粉50克、味精30克、黄栀子两个。

封油配方:老鹅油500克、鸡油500克、葱段200克、姜片100克。

详细加工制作步骤:

1、老鹅清理:

将老鹅浸泡出血水,取出多余的鹅油(留着炸封油用),掏干净内脏,将鹅掌从关节处砍掉清洗干净,备用。

2、椒盐炒制:

炒锅中加入食盐(精盐、海盐均可),放入花椒50克(花椒用水提前打湿,但不要浸泡),小火将食盐炒至起毛(出现精细碎盐),花椒变色出香味够,关火,盛出,备用。

3、干腌制:

带炒盐不烫手时,将炒盐均匀的将老鹅所有部位无死角涂抹一边炒盐,肉厚的地方多涂抹揉搓。做好这一步后静置腌制12小时,备用。

4、清卤做法:

(1)容器中(最好是陶瓷缸)放入大葱300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克,备用。

(2)锅中加入清水30斤,七成热时加入食盐,边加入边搅动,直至温水无法溶解更多的食盐为止,此时即为饱和盐水,盐的用量大约在5300-5400克左右。大火烧开后,将滚烫的饱和盐水直接倒入容器中,放凉,即为清卤。

5、湿腌制:

将干腌制好的老鹅,用清水快速冲洗干净,放入清卤中再腌制12小时,备用。

6、卤水制作:

(1)炒锅中加入适量植物油润锅放入鹅油500克、鸡油500克,小火将其熬化后放入葱段200克、姜片100克,炸出香味后用密漏将所有残渣过滤打捞出来扔掉,然后再放入香料:八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香叶10克,小火炸出香味后关火,关火后将香料打捞出来装入香料袋中,备用。

(2)黄栀子两个敲破,加入500克开水泡出颜色,取出黄栀子扔掉,备用。

(3)不锈钢桶中清水清水或者高汤40斤,放入香料袋,封油和黄栀子水,大火烧开后卤水小火熬煮20-30分钟后即可卤鹅。

7、盐水鹅卤制方法。

(1)将湿腌好的老鹅放入沸水锅中汆烫至皮肤收紧,取出,备用。

注:这一步如果有洁癖可以用冷水焯水。

(2)卤水中加入配料:黄酒300克、冰糖100克、鸡粉50克、味精30克,大火烧开状态下放入老鹅,放老鹅时提住鹅头,缓慢放入使鹅腹腔中灌满沸水,然后提出来再放入,以此类推3次即可。这一步的目的是让老鹅内外受热均匀一致,将老鹅放入后调整为小火,始终保持90°左右的水温,卤制60分钟即可。

注意事项:

1、由于干腌制和饱和盐水腌制,老鹅的咸味足够,所以卤水中一般不需要再加盐。但也得根据地区口味调整,试做后再调整。

2、煮制的时间仅供参考,鹅龄大小,体重都影响着时间。可以一次性煮熟,也可以小火卤制二三十分钟后浸泡几小时入味。

栏目热文

女人喝咖啡有好处还是坏处(女人每天喝黑咖啡的好处)

女人喝咖啡有好处还是坏处(女人每天喝黑咖啡的好处)

很多朋友都喜欢喝咖啡,甚至有些朋友会把咖啡当做日常的饮品,每天都会饮用,相比白开水,咖啡具有独特的香气,还有一定的提神醒...

2022-11-29 19:58:12查看全文 >>

咖啡的好处与坏处每天最好喝多少(女士喝黑咖啡的优缺点)

咖啡的好处与坏处每天最好喝多少(女士喝黑咖啡的优缺点)

清晨起床后、忙碌工作告一段落时、与亲朋好友欢乐相聚时,我们常会想要享用一杯香醇浓郁的饮料。它不仅带给我们愉悦的心情,或许...

2022-11-29 20:37:01查看全文 >>

高血压喝咖啡好不好(高血压万万碰不得的水果)

高血压喝咖啡好不好(高血压万万碰不得的水果)

相信不少人都被咖啡迷人的香味所深深吸引,每天不喝上一杯,总觉得缺点什么。尤其对那些职场人士来说,咖啡不光味道极好,而且还...

2022-11-29 19:49:59查看全文 >>

喝黑咖啡的好处和坏处(哪个牌子的黑咖啡燃脂效果更好)

喝黑咖啡的好处和坏处(哪个牌子的黑咖啡燃脂效果更好)

喝咖啡对身体有什么好处和坏处?什么咖啡对身体有益,不妨了解下!在我们的日常生活中,喝咖啡已经像喝白开水一样平常,很多大学...

2022-11-29 20:04:32查看全文 >>

女人喝咖啡好处与坏处小窍门(女人长期喝咖啡的好处有哪些)

女人喝咖啡好处与坏处小窍门(女人长期喝咖啡的好处有哪些)

对于咖啡的功效和是否健康的争议,似乎一直没有停止过。有人说咖啡对神经和大脑有刺激,影响睡眠,有人说喝咖啡容易得胆结石,还...

2022-11-29 19:48:31查看全文 >>

盐水鹅怎么剁了摆盘(盐水鹅装盘图片)

盐水鹅怎么剁了摆盘(盐水鹅装盘图片)

作者:沁怡云水间泰州光阴辗转,总有一处风景会在你的眼里溢满诗意,在你的相册里尘香;总有一种味道会在你的舌尖回津生香,在你...

2022-11-29 20:14:46查看全文 >>

咸水鹅卤水配方(广东盐水鹅的白卤水配方)

咸水鹅卤水配方(广东盐水鹅的白卤水配方)

鸭子洗干净,找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后...

2022-11-29 20:15:21查看全文 >>

盐水鹅的正宗做法及配方(盐水鹅的正宗配方与做法)

盐水鹅的正宗做法及配方(盐水鹅的正宗配方与做法)

大家好,这里是【刘一手美食】,关注老刘,每天分享一道好吃又实用的家常菜 1、盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一,在江苏长江流域...

2022-11-29 20:14:49查看全文 >>

盐水鹅哪些香料不能用(盐水鹅最佳配方)

盐水鹅哪些香料不能用(盐水鹅最佳配方)

大家好,我是厨师王俊杰,今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识,以及注意事项。非常实用的烹饪知识,建议大家收藏保存,...

2022-11-29 20:05:59查看全文 >>

盐水鹅上色(盐水鹅加什么颜色好看)

盐水鹅上色(盐水鹅加什么颜色好看)

我们中华的饮食博大精深,上下几千年历史,八大主菜系,众多地方菜系,吃货受众面积广,并且成一发不可收拾的成绩传阅全球,中华...

2022-11-29 19:56:48查看全文 >>

文档排行