导语：对于很多人来说，炒菜时如何控制火候是一件难事，食材多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹制的方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。炒菜除了掌握好火候，还有一个特别重要的，就是炒菜时的油温，油温直接决定了炒出来的菜肴的色泽和味道。

在平常下厨炒菜时，很多人不大重视油温的判断，总是认为只要油冒烟了，就可以直接下蔬菜炒了。殊不知，油温的高低，会直接影响到炒菜的色泽和味道，那么油温到底应该怎么判断呢？

一二成热：炸制坚果

油温一二成热时，油面平静、无油烟、无声响，把筷子放入油中没有反应。此时的油温适用于炸制坚果类的食物，如油炸花生米，因为大部分坚果类食材比较爱煳，在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温过程。

三四成热：适合炒肉

油温三四成热时，同样没有油烟及声响，不过油面边缘有轻微的颤动，放入原料时会出现少量气泡及声响，这时候的油温适用于炒肉丝等食材，既能保持肉的弹性，又能使口感柔嫩。

五六成热：爆香最佳

油温五六成热时，将手悬停于油面上方10厘米左右开始有烫的感觉，油面边缘有明显的翻滚迹象，放入食材会出现大量的气泡，而且会发出较大的声响，这个时候的油温适用于葱、姜、蒜等调料的爆香。

七八成热：爆炒油炸

油温七八成热，将手悬停于油面上方10厘米左右时因为油温已经很高坚持不住了，油面有大量油烟升腾，表面边缘翻滚，用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声，放入食材时会有轻微爆破声，并伴有大量气泡，这时候油温适用于爆炒或油炸等需要使食材迅速定形、外焦里嫩的菜肴，如干炸肉等。

炒菜的时候一般用大火加热，食材下锅时油温要低一点，因为大火可使油温迅速升高，如果火力旺，油温高时下入食材，会容易导致原料粘在一块，外焦内生。所以炒菜时控制油温非常重要，控制好油温炒出来的菜不仅色泽好看，吃起来也可口美味。好了今天分享就到这里，感谢大家的阅读，我们下期见。