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泡菜里的亚硝酸盐含量并不是想像的那么高，同时泡菜其实是一种很有营养价值的食物，具有22种保健功效，含有人体所需要的维生素A、B、C。

很多人爱吃泡菜，但是又担心里面的亚硝酸盐对身体不好，而且泡菜通常很辣，有些人怕吃了上火。今天我们来讲一讲泡菜里面的“ABC”。

如果是自己做泡菜，掌握好制备要点，就可以既享受泡菜的风味，又把风险降到很低。泡菜里的亚硝酸盐含量并不是想像的那么高，同时还要告诉大家，泡菜里面十几种乃至二十几种保健作用是得到了证实的。

研究发现，泡菜具有22种保健功效，被美国的健康专刊评选为世界五大健康食品之一。

泡菜的营养价值来自于三个方面

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第一，泡菜里的蔬菜本身。比如做泡菜时放了白菜、胡萝卜、青椒等，蔬菜本身是有营养的，做成泡菜后，蔬菜里面原有的一部分营养仍是存在的。

第二，做泡菜时向里面放的酱料和调料，使得泡菜里又增加了一些蔬菜里所没有的蛋白质、矿物质、维生素等营养素。

第三，泡菜里有一种特别重要的益生菌，这种益生菌可以对第一和第二条里面的成分产生作用，放大了前两者的营养价值，因此也提高了泡菜本身的营养价值。

以上这三个方面决定了泡菜的独到之处。

另外，我们还可以单从维生素的角度来谈，泡菜的营养价值体现在“ABC”上，也就说含有人体所需要的维生素A、B、C。凡是带红色的食物都含有维生素A；维生素B在泡菜添加的酱里面；而各种绿色蔬菜本身含有大量的维生素C。因此，泡菜里的“ABC”构成了完整的维生素体系。丰富的维生素可以预防结肠炎等疾病，研究表明泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止老化、抗皱美颜等多种功能。

韩剧里经常能看到吃泡菜的场景，以冬季为主，但其实理论上讲一年四季都可以吃泡菜，有朋友担心夏天吃辣的泡菜会上火，可以通过调整它的辣味和摄入量来解决。

北京协和医院临床营养科

于康教授