科研团队新培育的“青茵”橄榄品种。受访者供图
橄榄加工厂内，颗粒饱满的橄榄在生产线上经过洗涤、破碎，最终制成橄榄汁、橄榄酒、橄榄醋等橄榄制品。
黄敏璇 摄
今年，潮州市潮安区文祠镇果农喜迎橄榄丰收。苏仕日 摄
秋冬季，在潮州文祠、归湖一带的山林里，有一种水果不那么起眼，却让很多人心心念念。从初生到成熟，它们多以青绿、黄绿之貌示人，这枚因此被称为“青果”的橄榄，以苦涩之味拒许多人于千里之外，又以回甘之韵俘获众人心。
如今一说起橄榄，大家都以为只有福建、广东几个地方吃橄榄。事实上，古人对橄榄的爱远超想象，早在宋元时期橄榄已经在皇宫、官宦、文人、市井、药铺中大流行。
橄榄的种植历史很长，距今至少有2100年。最早关于橄榄的文字记载，见成书于东汉末曹魏初年间的《三辅黄图》。其中记载，汉武帝元鼎六年（前111）破南越，在今西安附近的上林苑建扶荔宫，种植从南方得来的奇草异木，其中包括橄榄上百棵。当然，“土木南北异宜，岁时多枯瘁”，这至少证明在此之前南方已有种植橄榄。明代徐光启则在《农政全书》中介绍了橄榄的特性，“橄榄生岭南及闽、广州郡。性畏寒，江浙难种。”
皇帝喜爱的橄榄，很自然就成了贡品。三国吴时，薛莹在《荆扬已南异物志》中记载，“始兴以南皆有之，南海常献之。”可见，橄榄在始兴以南都有分布，且被作为贡品进献。西晋嵇含在《南方草木状》亦载有：“吴时岁贡，以赐近侍。本朝自太康后亦如之。”橄榄早在两千年前已经成了贡品，而且皇帝还把这珍果分赐近臣。橄榄成为皇家贡品至少延续至明嘉庆时期，当朝宰相严嵩有纪赐橄榄诗可旁证：“青果来闽峤，分珍出御函。”
然而，在宋以前鲜有诗文谈及橄榄，或许正是因为它的珍贵，只有皇帝及获恩赐的近臣才得以品鉴其滋味，一般大臣、文人自然无从知晓、无从落笔了。
从有宋一朝起，橄榄就大量见诸诗歌、菜谱、话本等。换句话说，橄榄自宋朝起，在产地之外的地区也大流行了。
●南方日报记者 苏仕日
口味独特 入得口腹
这流行，在于它独特之味入得口腹。
古人实在是对橄榄厚爱有加，把“皮核苦且涩，历口复弃遗”（北宋王禹偁语）的橄榄制成各类美食。从皇宫到王府，从酒楼到农家菜，都有橄榄的身影。
初尝橄榄，很多人会被它的苦涩吓退，咬一口直丢路旁。但片刻之后，回甘又让人想念。北宋大诗人苏东坡以《橄榄》为题咏之：纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。说得很形象，橄榄入口之时苦涩得令人可畏，严应是酽，即浓郁。末两句则是正话反说，虽说樱桃（古有别称为“崖蜜”）很甜，但不及橄榄的回甘悠悠，齿颊留香。
古人早就发现了橄榄的秘密：生食味酢，盐藏可去涩味，蜜渍则极甜，可致远。
南宋周密所著《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》记载，绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构前往清河郡王张俊府第推恩，橄榄成为御筵餐中物。张俊费了很大心思宴请高宗皇帝，极尽奢华之能事。其中正餐前的“垂手八盘子”便有橄榄，十五盏酒三十道正菜之后，“劝酒果子库十番”里也有大金橘小橄榄。
顺带说一句，宋代饮酒前吃水果，用水果下酒是当时之俗，与今迥异。王禹偁的《橄榄》诗可佐证：江东多果实，橄榄称珍奇。北人将就酒，食之先颦眉。
《武林旧事》写的是南宋都城杭州（旧称武林）的事情。北宋末南宋初的孟元老则根据旧时在北宋都城汴京（今河南开封）游玩赏乐几十年的所见所闻，写成《东京梦华录》，记载了当时开封繁华热闹的人情风物。这两本笔记都记载了宋时小贩在酒楼中兜售法制青皮、杏仁、橄榄等，当时有一种很特别的兜售方式，叫“撒暂”。“不问要不要，散与坐客”，也就是不问顾客要不要，便撒网式逐一将这些蜜饯、果子之类按人、按份分发到各桌上，然后再收钱。《东京梦华录》还记载皇帝元宵前后看灯展的场景。提到皇帝有时候会驾临“晨晖门”一个御用看位，在这看位附近有很多卖吃食和水果的，也包括了橄榄、龙眼、荔枝等，满满当当，随时准备给皇帝品尝。
王公贵族宴请皇帝多次呈上橄榄，橄榄成为高级宴会的座上果；小摊小贩最懂市场需求，将橄榄带至酒楼茶馆、灯会兜售赚钱。可见橄榄在当时是流行货，官民同尝、雅俗共赏。
古人为寻橄榄之别味而大开脑洞。
北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“削去皮，南人以为糁”的记录，似乎与今潮汕人钟爱的橄榄糁做法类同，在这点上潮人饮食保留古法上千年。清人童岳荐所著的《调鼎集》被誉为中国烹饪文化煌煌巨作，其在“果品部”亦专设“橄榄”条目，罗列了饯橄榄、橄榄脯、橄榄糕、橄榄饼、榄仁饼、炸榄仁、制橄榄膏、橄榄丸等橄榄的制食之法。用洋糖熬，同乌梅共煮，加松仁、核桃作馅，取仁研碎，麻油炸酥，加甜酱拌。制食之策，令今人叹为观止。
宋人林洪著有《山家清供》，这是一部富有文学韵味和医学养生知识的饮食笔记。橄榄在这里与山栗结合，成就特别之味。“山栗、橄榄薄切，同拌加盐少许，同食，有梅花风韵，名‘梅花脯’。”清人陈淏子在《花镜》中也有类似记载：“与橄榄同食，能作梅花香味而橄榄无渣。”
橄榄能就酒，能成茶。橄榄与茶都是先苦后甜，苦涩中回甘，二者堪称绝配。元代诗人洪希文在《尝新橄榄》一诗中就有“侑酒解酒毒，投茶助茶香”，上述《调鼎集》还在“茶部”中详载橄榄茶之法。前述橄榄膏也是点茶之物，“用竹刀去青皮，削肉研末，炖作膏，点茶。”
南宋著名诗人陆游对橄榄茶情有独钟，多次写下橄榄茶的诗篇。其中在《夏初湖村杂题》中云：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”一片闲然自得，对橄榄茶的热爱之情，溢于言表。元代郝经作《橄榄》诗时写道：“半青来子味难夸，宜著山僧点蜡茶”。蜡茶，即团饼茶，点蜡茶是宋元时期流行的点茶法。
橄榄在树上可挂果数月，但采摘后容易干瘪，风一吹，皮便枯皱。为了长久地吃到鲜橄榄，古人还找到了一种储存方法：“拣完好橄榄，用好锡打有盖瓶，装满纸封，放净地上，至六月尚好。”（《格物粗谈·果品》）今之潮人日常中用袋或罐密藏橄榄，仍要以纸封之以锁水分，但未见有锡罐，存储时间也无法达到“至六月”这么长。
药食同源 中医深爱
橄榄在古时的流行，还在于它入得药材。
橄榄是一种传统的药食同源水果，它以“青果”之药名成为第一批进入《中国药典》果品类的水果。
在古代，先人已对橄榄的药用大有研究，这在古籍中记载甚多。宋代陈景沂编撰的《全芳备祖》是花谱类集大成性质的著作，被誉为世界最早的植物学辞典。其橄榄词条收录了前人在杂著、古诗、乐府中相关文字，从形态、生长特性到味道、功效均有涉及。元代太医忽思慧著《饮膳正要》也提及橄榄功效，此时有关橄榄药效多聚集在解酒毒、鱼毒之上。
明代，李时珍则在《本草纲目》中总结：橄榄味酸、甘，性平，无毒，醉酒、饮食后宜食，开胃下气、止泻。生津液，止烦渴，治咽喉痛。他还非常详尽地记录了橄榄的功效，将橄榄分为实、仁、核三个方面分别描述了对应的疗效，收录各名医根据不同病状开出的药方。例如，针对肠风下血即便血的方子：在灯火上将橄榄核烧至外部焦黑，里面焦黄为度，研成末。每次服用二钱，用陈米熬粥的米汤调服。如唇吻燥痛，则用榄仁研烂敷之。还有如，牙齿风疳，脓血有虫，用橄榄烧研，人麝香少许，贴之。
民国《潮州志》如是记载橄榄：果实生食味甘涩，有特殊芳香，能祛痰消食，打破和杏仁及猪粉肠煮服。这在当今潮汕人的饮食习惯里，仍有迹可循。秋冬季，橄榄糁蒸鱼、橄榄猪肺喉头汤、橄榄焖粉肠等诸多潮州菜离不开时令橄榄。
橄榄解酒的功效，在古文中多有记载。宋代刘翰、马志等编著的《开宝本草》记载橄榄“生食、煮饮，并消酒毒”。北宋诗人黄庭坚《好事近·橄榄》言：“留取酒醒时候，助茗瓯春色。”南宋周必大有诗云“赖得酒酣须茗饮，聊将青子助回甘。”青子即橄榄，这些都是例证。
比较神奇的是，多个文献都记录了橄榄能解鱼毒，特别是河豚毒。如李时珍说，咀嚼咽汁，能解一切鱼、鳖毒。
李时珍按名医录记载了这样一个案例：吴江一富人，食鳜鱼被鯁，横在胸中，不上不下，痛声动邻里，半月余几死。忽遇渔人张九，令取橄榄与食。时无此果，以核研末，急流水调服，骨遂下而愈。张九云：我父老相传，橄榄木作取鱼棹篦，鱼触着即浮出，所以知鱼畏橄榄也。今人煮河豚、团鱼，皆用橄榄，乃知橄榄能治一切鱼、鳖之毒也。
明代藤弘撰写的一部本草类中医著作《神农本经会通》中记载：“疗鯸鲐毒，人悮食此鱼肝，迷闷者可煑汁服之必解”。鯸鲐，即河豚。清代陈元龙撰《格致镜原》记载“河豚腹无胆，头无腮，其肝最毒，独眼者尤甚。海上人得之，去其头尾，用橄榄甘蔗煮之，然初出时可食，至后则其毒尤甚。”
用橄榄汁水消去哽在喉咙的鱼骨，尚可想象。河豚有剧毒，且毒素稳定，盐腌、日晒、一般烧煮都不能分解，是食物中毒中较难救治的急危重症之一。用橄榄解河豚毒，不知是当年勇者们多少次用生命尝试后才有此一解，还是代代谬传的神话。
此解毒法在今曾被证伪，也曾得到佐证。2001年，山东的孙世龙等专家做过一个用河豚和芦根解河豚鱼毒素的动物实验，得出的结果是，橄榄、芦根对河豚鱼毒素起不到预防和抢救治疗作用，没有解毒效果。同样是在山东，2003年，王占恩、王燕青等几位医生、专家在《青果蠲毒散救治河豚鱼中毒临床观察》里论述表明，在10年时间里，采用中药青果蠲毒散，结合现代医学抢救手段救治河豚鱼中毒患者20例，并与单纯西医治疗的13例进行比较，疗效显著，其救治成功率明显高，平均住院时间也较短。
但无论如何，橄榄的药食同源是被今人所普遍认可的，是一枚有待深入开发的宝藏水果。
百味隽永 深得文心
橄榄能流芳百世，流行甚广，这与其独特的文化意象入得诗文，深入文人之心，更是关系密切。
如今在搜韵网中，共收录约200首与橄榄相关的诗词。目前可知，早在唐代，白居易便在诗文中提及橄榄，“面苦桄榔裛，浆酸橄榄新”（《送客春游岭南二十韵》）。对于唐人而言，橄榄鲜见，不过是南方新奇之异果，入诗只为增添些异样效果。
赋予橄榄一系列文化内涵的则是宋代以后的诸多大文豪，王禹偁、欧阳修、苏轼、梅尧臣、黄庭坚等纷纷助攻。
北宋的王禹偁，以刚直敢言著称，应是最早将苦涩的橄榄与频出逆耳忠言的忠臣扯上关联。他写下《橄榄》一诗，将橄榄比喻忠臣的苦谏和进谏不被采纳还遭贬斥的苦闷。其写橄榄先苦后甘，“良久有回味，始觉甘如饴。我今何所喻，喻彼忠臣词。直道逆君耳，斥逐投天涯。”这也是橄榄在后世被称为“忠果”“谏果”的缘由。明代汤显祖也在《步蟾宫》中有此譬喻：吃尽了南州青橄榄，似忠臣苦带余甘。
被誉为宋诗开山祖师的梅尧臣写下《玉汝遗橄榄》一诗，“南国青青果，涉冬知始摘。虽咀涩难任，竟当甘莫敌”。从此，“青果”“青子”的别名被广泛接受流传。
梅尧臣才华出众，他主张诗歌应反映现实生活，更要有真情实感，十分反对当时西昆派无病*的浮靡之风，因此当时也有人认为他的诗词少了文采，过于平实。梅尧臣与同时代的欧阳修之间，还有关于橄榄、诗作和君子品格的切磋，并因此惺惺相惜。欧阳修称梅尧臣，“近诗尤古硬，咀嚼苦难嘬。初如食橄榄，真味久愈在。”（《水谷夜行寄子美圣俞》）对于这样的比喻，梅尧臣本人十分认可，在《答宣阗司理》一诗中回应：“欧阳最我知，初时且尚窒。比以为橄榄，回甘始称述。”
橄榄频频入诗，正是橄榄成为文人们心头好的最佳例证，自宋朝起橄榄成为文人互相馈赠的礼物。
北宋诗人、书法家黄庭坚十分喜爱橄榄，他在《谢王子予送橄榄》写道：方怀味谏轩中果，忽见金盘橄榄来。想共余甘有瓜葛，苦中真味晚方回。这首答谢诗，既有金盘盛橄榄凸显橄榄礼之厚重，又有与友同甘共苦之真情。至明末清初的宋琬，清代的朱彝尊、刘大观等都有赋诗谢赠橄榄。
南宋周去非称赞橄榄有君子之德。周在其唯一传世的著作《岭外代答》中写道：“世间百果，无不软熟，唯此（余甘子）与橄榄虽腐尤坚脆，可以比德君子。”另可提及的是，此书还记载了作为香料的橄榄香，言：橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意。
文人对橄榄之爱，绵延至近当代，仍有诗文夸赞。
小小橄榄，以其暗合人生诸事苦后回甘之意境，俘获了无数文人的芳心。此时，酸、苦、涩与回甘并存的橄榄为文人完成自我慰藉，苦却不浓烈，只要敢于吸纳些许的苦涩，尔后便是回甘良久，回味悠久。无怪乎，宋代诗人吴礼之称其“可人回味越思量”。
无论是苏轼所爱的“微甘回齿颊”，还是黄庭坚的“苦过味方永”，这种对于先苦后甜的味觉偏爱，至今仍在潮汕地区生生不息，延续千年而不变。潮州人将这份爱世代相承，如今，橄榄成为潮人过年、婚嫁必备之待客佳果，宾至必以红盘盛橄榄请食。
苦后回甘，是工夫茶、是橄榄、是油甘，更是潮人苦中作乐的生活态度和刚强朴实的性格特质。这在他处已鲜见，欲觅宋元流行的橄榄文化及其深厚意象，感受古人对橄榄的千般热爱，只能在当下的闽粤之地寻找。
诸君自可到潮州文祠、归湖、意溪一带，那里有数万亩橄榄，数以千计的百年古橄榄树，有千滋百味的橄榄制品，至大潮州则更有诸多以橄榄烹调的潮州菜令人食指大动。
恰如，潮州成为中原文化典橱一般，橄榄是潮州文化的小小缩影，是中原文化的具象载体，这枚文化橄榄自有宋韵在身。
■小知识
橄榄为何被称为“宝藏水果”？
橄榄从古至今被推崇至极。
明代李时珍在《本草纲目》中梳理了前人对橄榄的药性评价，并判断橄榄能生津液，止烦渴，治咽喉痛。咀嚼咽汁，能解一切鱼、鳖毒。
这在当代的成分研究中得到诸多解释。在一项天然药物研究重庆市高校市级重点实验室开放基金项目的研究中，伍晓玲、项昭保等专家综述阐明，橄榄有丰富的营养价值和医疗保健作用，其营养成分包括蛋白质、氨基酸、脂肪酸、碳水化合物。其中，氨基酸品种齐全，达到16种之多，人体必需氨基酸基本完备。
项昭保表示，橄榄中的酚类化合物是其主要的功效成分之一，与其诸多的药理作用有密切关系。这些酚类化合物，大多具有明显的抗氧化活性，还具有抗菌、抗病毒、抗癌等活性。这些成分是橄榄开发成橄榄解酒饮、青果蠲毒散、青橄榄利咽含片、止咳青果丸等药物的功效基础。
橄榄还含有丰富的黄酮类物质，橄榄黄酮具有抑菌、护肝、抗氧化、消炎、镇痛之效。这为中医典籍记载橄榄具有清热解毒、利咽化痰的功效提供了有力的支撑。
橄榄中还含有丰富的矿物元素，如钾、钙、铁、镁、钠等，其中钙含量远高于普通水果。韩山师范学院朱慧、潮州市果树研究所陈勤等人在《粤东20个橄榄品种果实营养成分的比较中》则更细致地研究了各品种橄榄的各类营养成分，并指出钙含量远高于粤东地区常见水果杨桃、火龙果、沙糖橘及番石榴等。从含量对比来判定，橄榄是名副其实的高钙水果。
即便橄榄渣也是宝物。研究者指出，橄榄渣总膳食纤维具有优良的理化性质，适合开发功能性食品，具有较好的开发利用价值。橄榄之宝藏还有待进一步挖掘。
