端午节，你吃粽子了吗？
作为端午节的标志性美食，粽子口感软糯，风味多样，老少皆爱，一度还引发著名的咸甜党之争。（当然潮汕的咸甜双拼粽是一个完美的例外）
粽子是由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，形状多样，最初用来祭祀祖先神灵（图片来源：Veer）
实际上，在争论咸的好吃还是甜的好吃之余，这些有关粽子的问题也值得讨论：制作粽子的大米有何讲究？各地包粽子的粽叶有何不同？
咸粽甜粽，吃的都是糯米无论你爱吃咸粽还是甜粽，它们的主体都是糯米。在包粽子的准备工作中，重要的一项是提前泡发好所需糯米。
大米通常含有60%~70%的淀粉，由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉含量越高，饭粒硬度越大。糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉，支链淀粉的多分枝链状结构决定了糯米加热糊化后，具有较高的黏弹性和延展性，并且结构紧，拉伸性强，耐咀嚼（图片来源：中国数字科技馆）
糯米属于禾本科一年生植物糯稻的脱壳种仁。它和大米有何关系？大米来源于栽培稻亚种粳稻（Oryza sativa subsp. japonica）和籼稻（Oryza sativa subsp. indica）。在粳稻和籼稻中，种仁支链淀粉含量高、黏性强的种类称为糯稻，可分为粳糯稻和籼糯稻。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和硬糯米：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈细长的椭圆形，又叫“长糯米”；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈宽椭圆形，又叫“圆糯米”（图片来源：PPBC）
研究表明，糯米品种对粽子质构影响十分重要。用籼糯米制备的粽子在硬度、黏性、弹性和咀嚼性等指标上普遍大于粳糯米制备的粽子。
也就是说，如果你喜欢吃更硬实、更黏、更Q弹的粽子，就选籼糯米。此外，不同糯米的选择对粽子风味影响显著。有研究选取各3个品种的粳糯稻和籼糯稻包制白米粽，检测到49种香气物质。进一步对比发现，粳糯米粽子具有较浓的甜味、清香味、油味和烟味，相比之下，籼糯米粽子有较强的生谷物味和苦味。
