作为粽子的重要材料，粽叶生产已成为部分地区的重要经济产业。“中国粽叶之乡”湖南桑植县的箬竹野生保有量27万亩，人工栽培2万多亩，年产箬竹叶达到14亿片（图片来源：光明日报）

理想的粽叶应该符合安全干净、尺寸合适、结构完整、柔韧性好、耐蒸煮、香味怡人等特点。大家是否好奇哪种粽叶效果更好呢？

有研究以广西地区常用的粽叶芦（Thysanolaena latifolia）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和柊叶（Phrynium rheedei）的叶子为材料，探究不同粽叶对粽子品质的影响。

结果表明麻竹叶包裹的粽子风味最佳，粽叶浸出物含量最高，抗淀粉老化效果最佳；柊叶包裹的粽子的持水性效果最佳；使用粽叶芦为包裹材料包制的粽子易出现烂角、露米等现象，抗淀粉效果较差。

广西常用的几种粽叶（图片来源：PPBC）

大家可不要小看粽叶，除了起包裹粽米的固定作用，粽叶富含的叶绿素、氨基酸、多酚和黄酮类化合物等营养成分会渗透到粽米内部供我们食用。研究发现，用箬竹包制的粽子中含有黄酮类化合物，而箬叶正是粽子中黄酮类化合物的主要来源。其中异荭草苷、荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷和对香豆酸5种黄酮类化合物随着粽子的保存时间均匀迁移到粽米中。不同保存方式的粽子随着保存时间黄酮类化合物迁移速度从大到小依次是新鲜粽、真空粽、速冻粽，并且高温能促进黄酮类化合物在粽子中快速迁移。

粽叶不仅赋予粽子清香怡人的香气，并且具有一定的防腐作用。研究发现，叶醇和罗勒烯是多种箬竹叶香气成分中的主要成分，而对于箬竹叶包裹的粽子，其中13种香气活性成分来自箬竹叶片。

有研究使用阔叶箬竹（Indocalamus latifolius）的叶子作为粽子包裹材料，从阔叶箬竹的叶子中分离得到4个新化合物以及6个已知化合物，并对这些化合物进行了体外抗菌活性检测，结果表明部分化合物对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、大肠杆菌（Escherichia coli）和青枯假单胞杆菌（Pseudomonas solanacearum）等微生物均有抗菌活性。

有研究检测了10种箬竹属植物的叶片香气，发现120种化合物中醇类和烯烃类相对含量最高，其中叶醇、罗勒烯、芳樟醇、β-紫罗酮、壬醛以及β-环柠檬醛为共有的6种化合物（图片来源：PPBC）

大家看到这里，大家是不是忍不住又想“炫”一只粽子？本文作者无意引发有关粽叶用什么的争议，但还是想好奇地问下：你们家乡用什么来包粽子？好吃吗？

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作者：黄业钦

作者单位：中国科学院植物研究所

审核专家：刘夙 中国科学院上海辰山植物研究中心