“别再用大蒜来炝锅了，会致癌的！”

张女士是一名家庭主妇，丈夫是上班族，而她就在家照顾着一双儿女，每天都要在很多时间在做饭上。她炒菜有一个习惯，总是习惯用大蒜来炝锅，这不前几天在网上看到一个科普小视频，说大蒜炝锅会有致癌物产生，经常用大蒜来炝锅会患癌。

专家的话，让张女士十分害怕，自己最近还有些咳嗽，她赶紧把小孩交给孩子姥姥带，自己打了车直奔医院。没想到拍了胸部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节，考虑肺癌的可能。

检查结果让张女士如坠冰窟一般绝望，难道真的是大蒜炝锅炒出了肺癌？这究竟是巧合还是必然？

用大蒜炝锅是很多家庭都会有的行为，在掌勺人的眼里，大蒜爆锅炒出来的菜肴会更香。网上有些人却提到“大蒜炝锅致癌”，主要是因为大蒜炝锅时，可能会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，因此推论出大蒜炝锅致癌的结论。

事实真的如此？

丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸与糖类，在高温烹饪中，如：油炸、烧烤、烘焙等形式，发生美德拉反应所导致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，红薯、面包、薯片、薯条等食物，加热到120℃，都有可能产生丙烯酰胺。

温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺也就越多。根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示，丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致癌性等，但在人类致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。

大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，过程中自然也会产生少量的丙烯酰胺。根据香港测定数据发现，大蒜、洋葱等蔬菜在经过翻炒、烘烤时，丙烯酰胺含量约为200微克/公斤。

而按照世卫组织的食物污染物工作报告提出的建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。以一个50kg的女性为例，每天摄入9000微克的丙烯酰胺是属于安全范围内的。

按照这个数据，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距离安全摄入量也非常遥远的，何况用来炝锅的大蒜，可能不到20g，所以这点蒜，还“蒜不上”什么。